5^6 QUATRIEME PARTIE 3 



Faites voir le feu seulement à des truffes éplu- 

 chées, coupées en morceaux carrés, que vous 

 mettez dans du beurre en les assaisonnant ou 

 bien après les avoir trempées dans la marinade ; 

 vous les faites cuire avec les grenouilles dans leur 

 sauce, quelle qu'elle soit. 



Lorsque c'est cuit, vous arrosez de quelques 

 gouttes d'essence ; vous servez le plus chaud pos- 

 sible, avec plusieurs citrons. 



XXIIL 



CRUSTACÉS. 



-^Tortue f Homard , Crevette, Écrevisse^ Moule^ Huître. 



Généralement tous ces crustacés ne s emploient 

 que comme auxiliaires d'un mets ; il en est ce- 

 pendant qui en constituent à eux seuls. Ils peu- 

 vent tous recevoir des truffes. Le parfum des 

 truffes les élève à un haut degré de considé- 

 ration. 



Tortue, » 



Les mets qu'on fait avec la tortue sont peu 

 nombreux; mais on en fait d'excellents potages; 



