RECETTES, MOYENS. 5^^ 



on a môme porté cette espèce de préparation à 

 un très haut degré. Les meilleures tortues à em- 

 ployer sont celles qui viennent d'Afrique. 



Partout où la cuisson de la tortue se fait dans 

 une certaine quantité de liquide, vous mettez un 

 sachet dé truffes en poudre; vous ajoutez ce sa- 

 chet même avec l'eau dont vous vous servez pour 

 la faire dégorger. Il faut que la tortue cuise fort 

 long-temps. Vous passez des truffes entières et 

 épluchées dans du bouillon de viande, vous les 

 aromatisez beaucoup, et quelques instants avant 

 que la tortue achève de cuire vous les y versez. 

 Les truffes ne doivent pas être coupées; elles se 

 servent entières dans le potage. Lorsque les truffes 

 sont avec la tortue, on ne doit point mettre de 

 poivre de Cayenne. 



Homard, 



Le homard se fait cuire dans de l'eau avec aro- 

 mates; vous joindrez seulement au paquet des 

 aromates une assez grande quantité de truffes en 

 poudre. 



Vous fendez ensuite le homard en deux parties 

 égales, en allant de la tête à la queue. Vous vous 

 mettez à extraire les chairs de l'intérieur que 

 vous placez au milieu d'un plat et auxquelles 



