QUATRIÈME PARTIE, 



VOUS faites une sauce rémolade; vous parfumez 

 les chairs avec quelques gouttes d'essence et vous 

 mettez dans la sauce de grosses truffes non éplu- 

 chées, chaudes, cuites au court-bouîllon. Les 

 autres sauces qu'on fait au homard sont moins 

 recherchées; elles sont effectivement moins ana- 

 logues à cette sorte de chair. 



Crevette. 



Dans l'eau de cuisson avec les assaisonne- 

 ments , ajoutez une forte dose de truffes en pou- 

 dre. Lorsque vous les retirez , arrosez-les toutes 

 chaudes de quelques gouttes d'essence. Si vous 

 retirez les chairs de leurs coques pour les mettre 

 à la sauce, employez des truffes épluchées, cuites 

 au vin, et servez chaudement. 



Ecrevisse. 



Mettez de même dans leur eau de cuisson et 

 avec les aromates une certaine quantité de truffes 

 en poudre ; arrosez-les d'essence en les retirant, 

 et lorsqu'elles sont encore chaudes. Si vous les 

 servez en buisson , mettez à l'entour du plat de 

 grosses truffes court-bouillonnées. 



Les écrevisses à la sauce sont excellentes avec 



