RECETTES MOYENS. 



les truffes entières : on fait sauter dans du bon 

 beurre de petites truffes épluchées ; on les fait 

 ensuite mijôter dans la sauce avec les chairs des 

 écrevisses. 



Les truffes ne veulent pas qu'on mette avec 

 les écrevisses quantité d ognons. 



Moules. 



On fait également usage des truffes en poudre 

 pour faire cuire les moules dans l'eau. 



Dans leur sauce, qui est le plus ordinairement 

 à la poulette, mettez des truffes épluchées, cou- 

 pées par carrés et passées au beurre. Faites bouil- 

 lir la sauce, et versez-la bouillante sur les moules 

 chaudes. Ce mets ne se sert pas sur les hautes 

 tables. 



Huîtres, 



Les huîtres mangées crues peuvent se parfu- 

 mer avec une goutte d'essence en les mangeant; 

 pour cela il suffit de verserd'abord quelquesgouttes 

 de jus de citron, pour détruire un peu le goût 

 de marée , et que l'essence fasse plus d'effet. 



Les huîtres cuites ne sont pas estiméesjdes 

 gourmands. Celles qu'on fait à la sauce peuvent 



