382 QUATBIÈME PARTIE, 



VOUS répandez sur toute sa longueur quelque 

 peu d'essence de truffes. 



Si l'on n'a pas de Iruffes entières , on peut 

 prendre des truffes en poudre , qu'on a soin de 

 faire revenir dans de la graisse de rognon de 

 bœuf. 



XXV. 



DE LA SALADE. 



La salade avec laquelle on peut mettre des 

 truffes est celle qui ne comporte avec elle ni ail, 

 ni beaucoup de vinaigre; telle est la romaine , 

 Tescarole, les mâches , la chicorée sauvage, le 

 cresson. 



N'employez que les feuilles tendres, laissez 

 les cœurs entiers de la salade qui en a; placez-la 

 dans le saladier, prenez des truffes épluchées, 

 cuites au vin ou court-bouillonnées ; laissez-les 

 entières, et décorez-en le dessus du saladier; 

 ayez surtout de la bonne huile, et assaisonnez la 

 salade comme à l'ordinaire ; prenez pour vinaigre 

 un peu de la marinade. 



