RECETTES, MOTENS. 



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XXVI. 



DES CHAMPIGNONS. 



Comme nous l'avons dit déjà plusieurs fois, les 

 champignons et les truffes ne peuvent cuire en- 

 semble ; pour arriver à parfumer de truffes les 

 champignons, et à mettre des truffes avec eux, il 

 a falhi recourir à des expédients particuliers. 



Vous laissez infuser quelques heures les cham- 

 pignons dans la inarinade ; vous les retirez en- 

 suite et les faites égoutter ; vous les mettez avec 

 UQ morceau de beurre dans une casserole, vous 

 les faites partir à grand feu deux minutes ; après 

 vous complétez la sauce dans laquelle ils doivent 

 achever de cuire. 



C'est à ce moment que vous y ajoutez les truf- 

 fes que vous avez épluchées et laissées entières ; 

 vous les assaisonnez par la marinade, vous les 

 faites sauter dans le beurre . et vous les jetez im- 

 médiatement dans la sauce des champignons avec 

 lesquels elles achèvent de cuire. A leur sortie du 

 feu, vous arrosez la sauce de quelques gouttes 

 d'essence. 



