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QUATRIEME PARTIÉ 



XXVIL 



DES MORILLES. 



Les morilles 5 espèce de champignons sauva- 

 ges, viennent en grande partie de l'Allemagne. 

 Leur goût est âpre ; elles se font ordinairement 

 sécher pour être expédiées : ce n'est que sèches 

 qu'elles parviennent en France. 



Par la saveur qui leur est particulière, les mo- 

 rilles sont recherchées avec juste raison par les 

 gourmands, qui les préfèrent aux champignons 5 

 mais cette saveur a besoin d'être développée par 

 le savoir du cuisinier, car tout d'abord elle paraît 

 être d'un goût maussade. 



Les morilles se font cuire et s'apprêtent d'une 

 manière tout-à-fait semblable à celle des cham- 

 pignons; cependant nous avons remarqué qu'el- 

 les étaient moins susceptibles que ces derniers 

 de nuire aux truffes en cuisant avec elles. 



Lorsque vous aurez détrempé les morilles dans 

 plusieurs eaux, vous les laisserez séjourner dans 

 la marinade quelques heures ; vous les égoutte- 

 rez ensuite et lesmettrez sur le feudans du beurre. 

 Dès qu'elles auront vu le feu, vous les retirerez du 

 beurre dans lequel alors vous mettrez de petites 



