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trufTes entières, rondes et épluchées; assaison- 

 nez-les et laissez-les faire deux ou trois tours sur 

 le feu ; joignez ensuite les morilles aux truffes, 

 achevez la sauce comme d'habitude , et laissez 

 cuire à feu doux tant qu'il en sera besoin. 



Ces mets sont de la plus grande distinction et 

 du plus grand prix par leur extrême succulence ; 

 il en faut les sauces très relevées et bien finies. 



XXVIII. 



' FRUITS. 



Nous avons rencontré nombre de personnes 

 qui aimaient ardemment l'odeur ou le parfum 

 des truffes, mais qui n'en pouvaient pas manger 

 les chairs ; ceci s'explique presque , en pensant 

 qu'il est possible que ces personnes, «'imaginant 

 qu€ la truffe est un corps tout-à-fait indigeste , 

 susceptible de les incommoder, il leur répugne 

 d'en manger. 



Dès lors on a dû chercher les moyens de faire 

 passer l'odeur des truffes dans d'autres substan- 

 ces ; mais on n'a pas toujours réussi. Les opéra- 

 tions qui consistaient à prendre des fruits pour 

 cette application ont totalement avorté et sont 

 impossibles à exécuter, quoi qu'on en puisse dire. 



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