38<> QUàTRiÈME PARTIE^ 



Ils sont impossibles à exécuter, parce que non- 

 seulement le fruit ne peut s'emparer de l'odeur 

 des truffes , mais encore parce que les fruits ren- 

 fermés avec elles pourrissent dans un court es- 

 pace de temps , et qu'au lieu d y avoir eu commu- 

 nication de parfum de truffe, il n'y a qu'odeur 

 corrompue, et les fruits, par l'effet [de ce con- 

 tact, ont passé d'un état sain à celui le plus com- 

 plet de pourriture. 



Ainsi donc les fruits, autres que ceux employés 

 pour assaisonnements de la cuisine et dont nous 

 allons parler , ne peuvent rien valoir parfu- 

 més de truffes ; nous estimons au contraire que 

 les fruits frais , tels que pommes , poires, pêches , 

 abricots , oranges , etc. , se trouveront toujours 

 fort mal de cette odeur, et que jamais les per- 

 sonnes de bon goût ne doivent les mettre en 

 rapport avec les truffes. 



Les seuls fruits qu'on puisse parfumer, encore 

 ne peut-on le faire pour les conserver frais, sont: 

 les cerneaux, les citrons , les bigarades ou oran- 

 ges amères^ le verjus et les pistaches. 



L'odeur des truffes ne peut être communiquée 

 que par l'essence, en en répandant quelques 

 gouttes sur l'objet qu'on veut parfumer. 



Les cerneaux se font sauter dans un peu de la 

 marinade : on peut les parfumer d'essence. 



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