HECETTES, MOYENS. 387 



On doit extraire le jus des fruits qui en ont, 

 tels que: citron, bigarades, verjus; y faire sé- 

 journer des truffes en poudre. Lorsquoa a be- 

 soin de ce jus, on retire les truffes en poudre et 

 on y met de l'essence. 



Les pistaches se parfument avec l'essence dans 

 les viandes où elles sont placées. 



XXIX. 



TOMATES. 



La tomate estunfruit rouge en forme de pomme; 

 elle naît d'une plante vivace. Ce fruit est employé 

 par la cuisine ; il est même d'un assez bon goût ; 

 il s'emploie particulièrement en sauces. 



La tomate et les truffes peuvent cuire en même 

 temps et ensemble : ces dernières lui communi- 

 quent un goût qui rend le sien très agréable. Si 

 vous n'avez pas de truffes fraîches et entières , 

 contentez-vous de faire cuire dans les tomates un 

 sachet de truffes en poudre , et lorsqu'en sauce 

 elles sont prêtes à être servies, vous les parfumez 

 avec l'essence. 



Si vous prenez des truffes entières , passez-les 

 dans le beurre avant de les mettre dans les toma- 

 tes cuisant, et ensuite mettez-les avec ces der- 

 nières achever de cuire. 



