388 QUATRIÈME PARTIE, 



Pour les conserves de tomates ^ voici ce qUe 

 vous devez faire : 



Vous mettez cuire avec les tomates une assez 

 bonne dose de truffes en poudre ; lorsque vous 

 les retirez du feu, vous retirez en même temps 

 le sachet qui contient la poudre et vous arrosez 

 les tomates avec l'essence ; vous les mettez en^ 

 suite comme à l'ordinaire en petites bouteilles ou 

 en flacons. 



XXX. 



CORNICHONS, CAPRES. 



Dans la conserve des cornichons, vous ajoutez 

 un sachet de truffes en poudre ; vous en mettez 

 un également dans le vinaigre , que vous faites 

 bouillir à plusieurs reprises pour le verser sur les 

 cornichons. 



Lorsqu'on sert des cornichons sur la table, on 

 peut les parfumer avec quelques gouttes d'es- 

 sence. De cette manière vous leur donnez un I 

 goût tout-à-fait merveilleux. 



Pour les câpres vous procédez de même. 



XXXI. 



OLIVES. 



Les oHves fraîches sortant d'être cueillies ne 



