fumer ïa moutarde de truffes a été fort mal exé~ 

 cuté et réussi. La fusion de$ truffes entières avec 

 la graine de moutarde en poudre , ou bien le 

 broiement de la truffe avec elle , seuls moyens 

 employés jusqu'à ce jour , ne sont point des com- 

 binaisons capables de faire retenir à la graine de 

 moutarde pilée l'odeur de la truffe , opprimée 

 qu'est cette volatile odeur par la véhémence de 

 celle de celte graine, lorsqu'elle est pilée avec les 

 truffes. 



Le seul moyen à eiliployer consiste à mêler 

 avec la graine de moutarde broyée une certaine 

 dose de truffes en poudre, que l'on délaie avec 

 elle par quelques gouttes d'essence et en y ajou- 

 tant tout simplement aromates pilés, un peu de 

 vinaigre , bouillon ou vin. 



De cette manière le gourmand peut faire sa 

 moutarde lui-même; il en reconnaîtra la parti- 

 culière qualité ; nous lui recommandons seule> 

 ment d'en faire peu à la fois ; il vaut mieux la 

 renouveler souvent. ït faut tenir bien bouché le 

 vase qui la contient. 



XXXIV. 



CONSERVES DE VIANDES. 



On conservé les viandes de dent rtïanières ; 



