IVECETÏES, MOYENS. 



l'nne consiste à les conserver dans presque leur 

 état de nature, et l'autre à les conserver entière- 

 ment apprêtées, c'est-à-dire prêtes à être man- 

 gées. C'est ainsi qu'on prépare par la première 

 les membres de volaille, en les conservant dans 

 la graisse à demi-cuisson, les petites pièces de 

 gibier entières, quelques parties du cochon, etc. ; 

 par la seconde s'accommodent toutes Jes viandes 

 en général, comme si elles allaient être servies 

 el mangées à l'instant même, avec totfs les assai- 

 sonnetïients d'un mets; mais on ne peut obtenir 

 de conserve dans ce dernier cas que par la priva- 

 tion de l'air , c'est-à-dire en plaçant ces choses 

 dans des vases hermétiquement fermés et passés 

 au bain-marie. 



Lorsque ce sont des viandes que vous voulez 

 conserver au naturel dans la graisse , vous pro- 

 cédez de la manière suivante : 



Dès que les viandes sont préparées , vous les 

 BDfettez cuire dans la graisse ; vous n'y mettez 

 j^int de poivre, mais quatre épices, aromates 

 et un sachet de truffes en poudre ; quand les 

 viandes sont cuites, vous les retirez d« la graisse, 

 et toti^ les laissez refroidir. 



uehez de petites truffes , jetez-les dans la 

 graisse d'où sort la viande, faites-les mijoter pen- 

 dant une bonne demi-heure , ne les assaisonnez 

 point, retirez-les et laissez-les refroidir. 



