QUATRIÈME PARTIE , 



Passez ensuite la graisse et laissez-la refroidir^ 

 parce que vous aurez soin d'en extraire l'eau 

 produite par la vapeur qui restera déposée au 

 fond du vase. 



Prenez un pot en terre cuite vernie très épais, 

 placez-y par couches et les viandes et les trufFes, 

 et arrosez de plusieurs gouttes d'essence chacune 

 des couches. 



Purifiez la graisse , remettez-la sur le feu et 

 versez-la bouillante dans le pot : il faut que le 

 pot soit bien plein, et que les viandes et les truf- 

 fes soient tout-à-fait recouvertes. 



Les viandes, par ce moyen , se trouveront en- 

 tièrement parfumées de truffes, lorsqu'au bout 

 de quelque temps vous vous en servirez. 



Les viandes conservées apprêtées se mettent 

 ordinairement dans des boîtes de fer-blanc; mais 

 auparavant d'y entrer on les fait cuire d'abord 

 et on ne procède à leur emboîtage qu'autant 

 qu'elles possèdent toutes les qualités d'un mets 

 prêt à être servi , afin qu'elles soient propres à 

 être mangées à l'ouverture du vase. 



Ainsi, quelles que soient les viandes : bœuf, 

 veau, mouton , volaille, gibier, vous les accom-? 

 modez avec les truffes, comme cela est indiqué 

 à leur article respectif. Il faut néanmoins leur 

 donner un degré de cuisson de moins, attendu 



