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qu'elles auront à cuire au bain-niarie et encore à 

 leur sortie du vase pour ôtre récliauftées. Ces 

 préparations demandent à avoir un peu plus de 

 sel que les autres. 



Il faut avoir la précaution de ne point renfer- 

 mer avec ces viandes , dans les boîtes , aucune 

 espèce d'aromates , tels que thym , laurier , etc. , 

 et autres substances analogues, et qui peuvent 

 avoir cuit avec le mets: il faut impérieusement 

 les écarter des viandes , lorsque vous les mettez 

 en boîtes, parce que si elles y entraient la vé- 

 hémence de leur goût dans cet état de renfermé 

 dominerait celui des viandes et les rendrait très 

 mauvaises , ce dont vous ne vous apercevriez qu'au 

 moment de l'ouverture du vase. 



En plaçant les mets dans les boîtes, arrosez- 

 les de quelques gouttes d'essence. 



Nous avons remarqué que les champignons 

 cuits et froids pouvaient être mis dans les boîtes 

 avec les viandes et les truffes , pourvu toutefois 

 que l'action de leur goût soit tout-à-fait éteinte 

 ou amortie. 



XXXV. 



CONSERVES DE POISSON. 



Pour les mets de poisson conservés en boîtes 



