\ 



QUATRIÈME PARTIE, 



privées d'air, suivez exactement ce que nous ve- 

 nons d'indiquer pour les viandes. Quant à l'assai- 

 sonnement de leurs mets, nous renvoyons pour 

 cela aux articles qui les concernent. 



On ne peut mettre des truffes avec les poissons 

 conservés par le sel seul. Ceux qui sont marines 

 peuvent seuls en avoir : on doit encore choisir les 

 plus délicats, les meilleurs, comme, par exemple, 

 le thon , le saumon , les anchois. 



On ne conserve ordinairement que les mor- 

 ceaux les plus délicats du poisson ; ainsi on ôte 

 avec soin la tête et les intestins. 



On fait cuire le poisson assez souvent dans le 

 court-bouillon ; vous devrez y mettre un sachet 

 de truffes en poudre et aromates. Quand le 

 poisson sera cuil, vous le retirerez et le laisse- 

 rez égoutter. 



Yous prenez ensuite de grosses truffes ; ne les 

 épluchez pas et faites-les cuire pendant une de- 

 mi-heure dans du bon vin bien aromatisé ; salez- 

 les convenablement , retirez-les ensuite , laissez- 

 les égoutter et refroidir. 



Yous rangez ensuite le poisson par couches 

 dans des barils , pots ou boîtes ; placez les truffes 

 entre chaque couche et remplissez le vase avec 

 de la bonne huile d'olive. 



Dans les petits fûts on coupe les truffes en mor- 



