REtiETTeS , MOYENS. ,)<j;> 



ceaux pour en faciliter riiitroduction, et en iimi- 

 liplier la quantité, comme, par exemple, pour les 

 huîtres marinées en baril. 



INous ferons encore remarquer ici que jamais, 

 sous aucun prétexte, on ne doit emboîter avec 

 le poisson et les trulTes des aromates quelcon- 

 ques, tels que thym, girofle , laurier, etc. 



xxxvi. 



CONSERVES DE LEGUittES. 



Les légumes se conservent de deux manières ; 

 ceux en herbes se hachent après être cuits dans 

 de l'eau, et ceux en cosses se mettent dans des 

 vas€9 hermétiquement privés d'air, de même 

 que les conserves de viandes et de certains pois- 

 sons. 



Les légumes en herbes que l'on coriserve sont 

 ceux-ci : épinards , oseille , chicorée , choux. 



Poiir les parfumer de truffes vous ajoutez 

 dans leau de leur cuisson une assez bonne quan- 

 tité de truffes en poudre, etj en les îempotant , 

 vous les arrosez d'essence. '-i v :f 



Les légumes qu'on conserve privés d'air sont 

 pois r fèVes , haricots verts , etc. ; ils $e mettent 

 'oréinairement en l>onteiUes ; vous plongerez dans 



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