QUATRIÈME PARTIE, 



la bouteille un petit sachet de truffes en poudre, 



et vous les arrosez d'essence. 



Les légumes conservés en mets apprêtés ne 

 peuvent recevoir le parfum de truffes que par 

 l'essence. 



CHAPITRE VIII. 



CUISSON DES TRUFFES BLANCHES. 



Ces truffes sont d'une faiblesse extrême de 

 chairs, quoique au toucher d'une extrême dureté. 

 Elles demandent à être très fortement relevées , 

 épicées, salées et aromatisées. Leur cuisson se 

 fait en peu d'instants. On les coupe en feuilles un 

 peu épaisses ; on les fait séjourner une heure dans 

 la marinade , pour qu'elles soient plus également 

 assaisonnées. 



Faites fondre de la bonne graisse de volaille , 

 faites sauter ces truffes dedans, en ajoutant per- 

 sil et ciboules hachés. Tournez la sauce en sauce 

 piquante, liez-la avec un peu de farine ; au mo^ 

 ment de la servir , versez-y du jus de citron. 



On devrait toujours éplucher ces truffes; mais 

 quelquefois, pour tromper l'œil , on ne les éplu' 



