RIMJBITES, MOYENS. 3g- 



che pas, parce que leur peau est noire et qu'en 

 les laissant ainsi elles simulent les bonnes trulles. 



CHAPITRE IX. 



TRUFFES EXOTIQUES. 

 I. 



TRUFFES D*ESPA6NE. 



Ces truffes sont identiquement semblables aux 

 nôtres, même forme, même cliarnure, même 

 couleur. Elles ont également les mêmes irrégu- 

 larités de qualité ; mais elles sont toutes généra- 

 lement bonnes. Elles sont souples et moelleuses; 

 les moyens que nous avons indiqués pour con- 

 naître nos truffes peuvent également s'appliquer 

 à celles-tîi. 



Elles demandent à être constamment éplu- 

 chées pour être employées. Si elles ont peu de 

 terre à leur alentour, il vaut mieux ne pas les 

 laver, c'est-à-dire les éplucher tout d'abord. 



Pour les faire cuire, on devra mettre sur le feu 

 dans une casserole du bon jus mêlé d'excellent 

 bouillon bien nourri , poivre, sel , thym , laurier : 



