QUATRIÈME PARTIE, 



il faut très peu d'assaisonnements. Dès que cela 

 est chaud, on y verse les truffes; lorsque le li- 

 quide commence à bouillir, c'est l'indication po- 

 sitive qu'elles sont cuites ; alors on les retire du 

 feu. 



On peut ensuite se servir de ces truffes comme 

 on se sert des truffes de France , c'est-à-dire les 

 initier à toutes sortes de mets de la manière que 

 nous l'avons décrit. 



Ces truffes peuvent également se conserver 

 parles mêmes procédés que ceux employés pour 

 nos truffes: nous devons toutefois observer que 

 la graisse de volaille leur est infiniment conve- 

 nable. 



II. 



TBUFFES d'Amérique. 



Ces truffes sont tellement diversifiées dans les 

 sortes qu'il n'est guère possible d'indiquer des 

 îTioyens d'en reconnaître les bonnes qualités. 

 Nous ne dissimulerons pas ici qu'il y en a de très 

 bonnes, mais qu'il y en a aussi de très mauvaises. 

 Les meilleures et celles à préférer se récoltent 

 dans les régions tempérées ; celles qui se trouvent 

 vers réquateur et aux extrémités nord et sud sont 

 de goût, de saveur bien moins développés , bien 

 moins ardents , bien moins capiteux. 



