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Un fait tout-à-fait particulier, c'est qu on ces 

 lieux comme en France la truffe blanche est in- 

 férieure en qualité à la noire , et qu'il est bien 

 constaté que c'est cette dernière seule qui réunit 

 l'arôme et le parfum qui fait son apanage et 

 qu'on est loin de trouver à la blanche. 



Ces truffes ne sont point du tout flexibles au 

 toucher ; elles sont très dures ; aussi doit-on avoir 

 soin, avant de s'en servir, de les débarrasser de 

 leur couverture et de les faire ainsi séjourner 

 dans la marinade au moins douze heures, après 

 quoi on les fait revenir dans du vin avec de la 

 sauge, du romarin, thym, quatre épices , poivre 

 et sel. Elles sont ensuite bonnes à être mises 

 dans tous les mets dans lesquels nous plaçons les 

 truffes, en suivant pour celles-ci comme pour les 

 nôtres les instructions de leur assaisonnement, 

 direction et cuisson : ces truffes peuvent cuire 

 avec le champignon. Leur cuisson doit être faite 

 à feu vif et soutenu. 



Ces truffes sont peut-être les seules qui ont 

 l'avantage de ne point perdre leur parfum en pas- 

 sant à une préparation de conserve , préparation 

 qui consiste à les faire sécher entières et à les 

 placer dans un bocal qu'on ferme hermétique- 

 ment et qu'on expose pendant quelques jours 

 nu soleil. 



