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Pages. 



III. Ce qu'il faut faire aux truffes à leur arrivée 205 



IV. Des truffes échauffées 204 



V. Des truffes gelées , 205 



Chap. III. Manutentioti et préparation des tru ffes. 



I. Du lavage 208 



II. DeTépluchage. 209 



III. Des soins qu'on doit apporter au lavage et â Tépluchagé des 



truffes pour conserves 2î0 



Chap, IV. Des conserves. 



I. De l'époque la plus propre à faire les conserves 211 



II. Des qualités que doivent avoir les truffes pour conserves . . 212 



Conserves non çuites. 



III. A l'eau salée 213 



IV. Au vinaigre 214 



V. Au vin et au sel ibid^ 



VI. A l'huile 21S 



VII. Au sain-doux 216 



VIII. Conserve particulière aux truffes blanches 217 



1%, De l'emploi et de la cuisson des truffes conservées non cuites. Ô 1 é 



X. Cuisson des truffes blanches sèches 219 



Conserves cuites. 



XI. Truffes court-bouillonnées . ibià. 



XII. — au vin 220 



XIII. — au sain-doux * . 221 



XIV. — à l'huile . 223 



XV. — en boîtes à la glace » . . . 224 



XVI. — privées d'air, en bouteilles 225 



XVII. Des assaisonnements avec lesquels les truffes ont été 

 cuites 251 



XVIII. Des vases dont il faut se servir pour placer les trufiPes 



en conserve. . , ibid^ 



