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XIX. Des lieux où doivent élre placées les Iruffes en conserve. ïî53 



XX. De l'emploi des substances qui ont servi à conserver les 



truffes 25 i 



XXI. Comraeul s'emploient les truffes conservées 357 



XXII. Conserve et emploi du jus des truffes en bouteilles. . . 258 



Chap. V. Truffes décomposées. 



i. Truffes en poudre ^251) 



n. Essence de truffes 240 



III. Emploi de la poudre et de l'essence de truffes 245 



Chap. VI. — Préceptes culinaires. 



I. Des substances avec lesquelles les truffes ne peuvent s'allier. 245 



II. Des substances qui conviennent aux truffes ^47 



III. De la qualité des choses qui ont ou qui ont eu des truffes. . ibid. 



IV. De la marinade . . .' 24S 



V. De la vigilance qu'on doit apporter au travail des truffes. . . 249 



VI. De la cuisson des truffes ibid. 



VII. De la place des truffes au service de la table 2o0 



Chap. VII. Cuisine. 



I. Différents apprêts de truffes seules -io2 



II. Des sauces en général 264 



III. Polages -2(i7 



IV. Hors-d'œuvres froids 270 



V. Du boeuf 275 



VI. Du veau 280 



VII. Du mouton 2 90 



VIII. De l'agneau 297 



IX. Du cochon 2 98 



X. Du sanglier 306 



XI. Du chevreuil 308 



XII. Du lièvre et du lapin 50? 



XIII. Gibier volatile 512 



