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eau de végétation, et ne craignent plus de moisir ou de se tiqueter de noir, 

 comme cela arrive presque toujours lorsqu'on les renferme trop tôt. 



En décrivant les variétés , j'ai dit qu'avec des soins , on pouvait conserver 

 quelques esi)èces bien au-delà de l'époque normale de leur maturité ; je veux 

 expliquer ce que j'entends par ces mots avec des soins : prenons pour exemple 

 la duchesse d'Angoulème; si dans votre sol et à votre exposition, les duchesses 

 doivent être cueillies au 15 septembre, vous faites une récolte anticipée dans 

 les premiers jours de ce mois, en choisissant les fruits les plus beaux et les plus 

 sains ; vous les laissez à l'air dans une chambre au nord, pendant quinze jours; 

 puis vous les enfermez dans vos caisses Dombasle, que vous déposez en les su- 

 perposant dans un local où la température se maintienne à six ou huit degrés. 

 Les caves, les caveaux, les celliers sont excellents, si toutefois ils sont sains et 

 exempts d'humidité. Vos duchesses, ainsi traitées, iront jusqu'en janvier. 



S'il est important de parfaitement connaître le moment de cueillir les fruits, 

 il ne Test pas moins de bien choisir celui où ils doivent être consommés. 



A partir du moment où un fruit a cessé de croître, il s'opère chez lui un 

 travail de fermentation qui tend à développer les principes sucrés qu'il contient 

 et l'arôme spécifique de la variété ; ce travail, qui est en définitive le commen- 

 cement de la décomposition , fait gagner le fruit en qualité jusqu'à un moment 

 donné, à partir duquel il suit une progression inverse ; la décomposition 

 s'accélère, et il perd ses qualités en moins de temps qu'il n'avait mis à les ac- 

 quérir. 



Saisir ce moment unique où un fruit est à son apogée de bonté et à partir 

 duquel il va décliner, est pour ainsi dire chose impossible ; mais il faut s'en 

 rapprocher autant que faire se pourra. Souvent un fruit est mal jugé, parce qu'il 

 n'a pas été mangé à son point de maturité. 



Ce travail de fermentation qui s'établit dans les fruits en maturité, me four- 

 nira une dernière observation. 



On sait que la présence d'un corps en fermentation active la fermentation de 

 corps s?mblables: de là la nécessité d'isoler les fruits mûrs ou qui tendent à 

 l'être, de ceux que l'on veut conserver longtemps. C'est encore un avantage du 

 fruitier Dombasle sur les fruitiers ordinaires, où les fruits de toutes saisons se 

 trouvent réunis dans un même local, au grand détriment de leur conservation ; 

 tandis qu'au moyen des caisses Dombasle on peut isoler toutes les espèces suivant 

 leur époque de maturité. 



Commence et eml^allage de» fruits» et ispéclaEeMBeBit 



des pota*es. 



Pour donner une idée de l'importance que le commerce des fruits a prise de 

 nos jours, je vais reproduire quelques considérations générales que M.Dubreuil 

 a publiées au mois de mai 1859 dans la Revue horticole. Je donnerai à la 

 suite quelques détails sur le commerce et l'emballage des poires en particulier. 



« Avant l'établissement des chemins de fer en France, dit le savant profes- 

 seur, la culture et le commerce des fruits de table n'avaient d'importance que 



