362 CONNAISSANCES PRÉLIMINAIRES. 



cre, au contraire, va en augmentant graduellement. Outre Peau, 

 le ligneux et le sucre, on trouve dans les parties charnues des 

 organes floraux persistants de ia gomme, des acides malique, 

 citrique, tartrique. Ce dernier est toujours combiné avec la 

 chaux et la potasse, et les autres à des matières organiques. On 

 y trouve encore de Falbumine végétale et enfin une substance 

 odorante propre à chaque fruit. 



Le ligneux ne se rencontre pas seulement dans les bois, les 

 racines, les feuilles, on le trouve aussi dans les fruits secs ou 

 ligneux, et même dans ceux qui sont succulents; mais il y est 

 en si petite quantité qu'à peine on en trouve des traces, cepen- 

 dant le mésccarpe d'une pèche fournirait encore une certaine 

 proportion de charbon en le brûlant dans un vase clos. Ce 

 ligneux, assez abondant dans les fruits jeunes, diminue à me- 

 sure que le fruit approche de sa maturité. D'ailleurs les chimis- 

 tes disent que l'amidon, avec quelques atomes d'eau, devient du 

 sucre ; qu'avec une petite proportion de carbone et d'hydrogène 

 en plus, il devient du ligneux; on concevra alors comment ce 

 dernier pourra passer à l'état de sucre. La gomme, dont la 

 composition est voisine de celle de l'amidon, peut subir encore 

 bien plus facilement ce changement chimique. Nous pouvons 

 penser que c'est par des changements analogues d'une partie de 

 ces principes que le fruit devient aussi riche en sucre ; car ce- 

 lui qu'il renferme ne peut lui parvenir avec la sève, puisqu'un 

 fruit détaché de la plante, et qui ne reçoit plus de sève, continue 

 cependant à mûrir, et augmente encore plus son principe 

 sucré que s'il était sur l'arbre. On pense que ces change- 

 ments s'opèrent au moyen des acides, et nous avons vu ces 

 corps en plus ou moins grande abondance dans les fruits. 

 Leur action paraît être aidée par la chaleur , et on sait 

 combien celle-ci active la végétation, en voyant les soins que 

 prennent les jardiniers au moyen des espaliers. Cet effet se 

 continue même lorsqu'on arrête la maturation au moyen de la 

 coction, qui augmente encore la formation du sucre. Les 



