OSGANES COMPOSÉS. 303 



priocipes alcalins qui arrivent avec la sève neutralisent en outre 

 les acides que le fruit peut contenir. A mesure que le raisin 

 mûrit, l'acide tartrique qui s'y trouve enlève la potasse aux 

 combinaisons avec lesquelles cet alcali arrive au fruit, et la for- 

 mation croissante du tartrate de potasse coïncide avec la dimi- 

 nution de l'acide, qui finit par disparaître entièrement. Les 

 propriétés purgatives de certains fruits doivent être rapportées à 

 la présence de sels végétaux accumulés dans leur tissu. 



îl existe un principe qui parait jouer un rôle important dans 

 la maturation, et que M. Frémy a plus particulièrement étu- 

 dié, c'est celui qui forme ce que l'on nomme la gelée végétale ou 

 acide pectique. Il est assez dilRcile de définir la composition 

 exacte de la matière pulpeuse qui se modifie continuellement 

 depuis le moment de la fleuraison jusqu'à la maturité parfaite. 

 Si l'on isole cette matière et qu'on la traite par les acides, on 

 obtient une substance soluble dans l'eau, qui ne la dissolvait pas 

 auparavant. On la dit composée de 24 atomes de carbone, 34 

 d'hydrogène, 22 d'oxygène, plus 1 d'eau. Cette Peciine est la 

 matière gommo-gélatineuse que certains fruits , comme les 

 Poires , les Pommes , les Groseilles , les Framhroises , etc. , 

 contiennent en assez grandes proportions. Cette substance 

 change de caractères lorsqu'elle est en contact avec l'albumine, 

 et devient acide pectique. Celui-ci est insoluble dans l'eau, 

 mais il a la faculté de l'absorber et de se transformer en gelée. 



La Fécîïïe n'est qn'en petite quantité dans les fruits, mais 

 elle est bien plus abondante dans les graines ; cependant on en 

 trouve des proportions très-notables dans le fruit du Bananier 

 et dans celui de VJrhre à pain. Elle paraît se trouver en d'au- 

 tant plus grande quantité dans les fruits, que les graines sont 

 avortées. Les CarpeSgj contiennent quelquefois une certaine 

 proportion d'iauiSe Ox^, V Olivier surtout en offre un bel 

 exemple. C'est dans les utricules qu'on la trouve. Les lEsalie^ 

 iroîatsi<>s y sont bien plus fréquentes. C'est surtout dans les 

 utricules de la surface qu'on les rencontre en abondance. Mais 



