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flans les unes comme dans les autres, ainsi que dans les feuilles^ 

 c'est toujours dans des utricules d'une forme particulière et 

 qui sont diversement groupées , qu'elles s'accumulent. On 

 trouve un très-grand rapport entre les glandes des feuilles et 

 celles des fruits de V Oranger, du Citronier, de la Rue, de la 

 Fraxinelle, des Latiiacées. Les carpels seulement sont moins 

 foliacés. 



L'époque de la maturité dans les carpels secs est facile à indi- 

 quer , ce moment est nettement tranché pour ceux qui sont 

 déhiscents ( ouvrants) ; dans ceux qui restent clos, la rupture 

 du funicule et la liberté des graines Tindiquent. Mais pour ceux 

 qui sont charnus ou succulents , ce moment est difficile à saisir 

 exactement. Ces combinaisons opérées se maintiennent sans 

 altération pendant peu de temps. Quant aux fruits mangeables, 

 on est convenu de nommer maturité le moment où la combi- 

 naison des divers principes sucrés , acides et -autres est telle , 

 qu'il en résulte le degré de saveur le plus agréable. Cet état 

 parfait ne correspond pas positivement au même degré, puisque 

 la poire molle commence à décroître , tandis que la nèfle a 

 acquis alors son état parfait. Avant ce moment, elle serait 

 tellement acerbe qu'on ne pourrait la manger. Il se passe 

 dans les fruits ce qui se remarque dans les autres organes , 

 lorsqu'ils sont abandonnés par la vie. L'oxygène de l'air s'unit 

 au carbone de la plante , il y a dégagement d'acide carbonique, 

 de quelques autres gaz carbonés et d'eau , ce qui annonce tou- 

 jours une dégénérescence. Le carpel se ramollit et se déchire , 

 tandis que la graine profite de cet atmosphère d'acide carboni- 

 que et d'eau , se consolide et se dégage de ses enveloppes deve- 

 nues complètement inutiles. 



ConserTation des fruits. 



On nomme fruitier ou fruiterie le local dans lequel on par- 

 vient à conserver les fruits frais ^ afin qu'ils puissent continuer 



