428 LA POMONE FRANÇAISE. 



drait pas hâter la marche de la maturité des fruits d'hiver 

 en élevant la température : cette maturité doit s'opérer len- 

 tement , sans interruption , à l'aide d'une chaleur douce et 

 égale. Il ne doit pas en être de même pour la maturité des 

 fruits d'été : le soleil pourra échauffer la pièce où ils seront 

 déposés ; mais ils devront être abrités de ses rayons et même 

 de la lumière. 



La maturité s'opère par la combinaison des parties acides 

 et fibreuses, qui se convertissent en parties sucrées. La ma- 

 turité de la pomme se connaît à l'odorat , à la couleur de 

 la peau, qui de verte devient d'un jaune plus ou moinsx 

 clair. Peu de variétés de pommes restent vertes après la 

 maturité. 



La maturité des poires fondantes a lieu lorsque la couleur 

 verte ou grise devient plus ou moins jaune, et que le rouge 

 devient plus foncé. Si on veut s'assurer de la maturité par le 

 toucher, c'est par une légère pression sur les flancs. On ne 

 doit jamais mettre le pouce vers la queue, parce que, si l'on 

 offense cette partie du fruit, d'où partent tous les fibres, il 

 ne mûrit plus : il est préférable de s'abstenir de toucher. 



La maturité des fruits cassants ne peut se reconnaître 

 qu'au changement de la couleur de la peau. 



Il n'est pas nécessaire, pour les fruits à cuire , que la ma- 

 turité soit complète , parce que la chaleur du feu qui les 

 pénètre la termine , lorsque toutefois l'époque n'en est pas 

 très éloignée. 



Il y a des fruits fondants qui ne terminent point leur ma- 

 turité, parce qu'ils sont cueillis après la chute des feuilles, 

 ou parce que le fruitier est à une température trop basse. 



Les fruits greffés sur Paradis , Doucain ou Cognassier, 

 mûrissent plus tôt que les autres. 



Il y a des espèces qui perdent leur qualités lorsqu'elles ne 

 mûrissent pas promptement, telles que le Chaumontel, la 

 Pastorale, la Merveille-d'Hiver, le Passe-Colmar, la Grande- 



