VITISACÉES. — VIGNE, 571 



lorsque les circonstances de température et d'humidité sont 

 défavorables, il serait donc plus imporlant de ne commencer la 

 cueillette que quelques heures plus tard ; ou bien s'il faut em- 

 ployer absolument le temps à vendanger dès le matin , on doit 

 faire chauffer jusqu'à rébulition environ le douxième du moût, 

 qu'on ajoutera aussitôt à celui qui est froid. 



L'instrument le plus convenable pour cueillir le raisin est 

 un petit sécateur, afin de ne pas ébranler les graines et ne pas 

 risquer d'en perdre. On doit aussi couper la queue de la grappe 

 (pédoncule) le plus près des grains, car elle contient un prin - 

 cipe âpre, qui par la fermentation diminue la qualité du vin, 

 le rend plus dur, mais qui d'un autre côlé prolonge sa durée. 



Comme le suc de presque tous les raisins est sans couleur 

 bien prononcée, on peut faire des vins blancs avec des raisins 

 noirs. Il suffit de les exprimer avant la fermentation ; c'est lors- 

 qu'elle commence que la partie alcoolique dissout la partie co- 

 lorante de la pellicule. Aussi , plus cette fermentation est con- 

 tinuée dans de bonnes conditions, plus la liqueur vineuse prend 

 de l'intensité. 



Si au lieu de laisser établir la fermentation dans de grandes 

 masses aussitôt après l'expression du raisin, on divise le liquide 

 dans de petits vases, on retarde presque à volonté cette fer- 

 mentation, et les vins mousseux, soutirés dans des temps fixes, 

 sont privés des parties qui les troubleraient. 



On entend part;m de paille celui que l'on fabrique après avoir 

 évaporé une partie de la matière aqueuse que contient le rai- 

 sin , soit en le laissant sécher à couvert sur de la paille , ou 

 suspendu, ou bien en le faisant passer en plain air quelques 

 jours sur des claies exposé aux variations atmosphériques, et 

 en ne le mettant fermenter que quand il est un peu ridé. On a 

 fait l'expérience que même soumis par moments à la pluie ce 

 raisin étendu se pourrit beaucoup moins vite qu'on pourrait 

 le croire, et qu'il se ride plus ou moins suivant la température 

 à laquelle il est soumis. 



