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petites. C'est à voir; les Bordelais ne font pas abso- 

 lument autorité en vinification. Ils n'ont pas même 

 su, plus qu'ailleurs, adopter encore un système uni- 

 forme de cuvage ; ainsi dans presque tout le pays de 

 Margaux, on cuve ouvert, comme dans ceux où le 

 vin se fait le plus mal. 



La cuve couverte est la seule bonne : elle conserve 

 l'arôme, les éléments du bouquet, et le gaz. La ven- 

 dange n'y prend pas l'air, ne moisit pas, ne devient 

 pas acide; en refoulant le chapeau dans la cuve on 

 ne change pas le moût en vinaigre. Il est inconceva- 

 ble que tant de soi-disant vignerons en soient encore 

 à savoir cela. C'est aux cuves découvertes que les 

 vins du Midi, qui pourraient être bons, doivent leur 

 perte; l'air attaque la fermentation, s'en saisit et la 

 décompose. Quand la cuve est couverte, point de 

 danger d'asphyxie, en outre; on circule dans la cu- 

 verie, la chandelle allumée. Quelques-uns couvrent 

 à moitié, c'est un moyen terme timide. Pour savoir 

 ce qu'on fait, il faut savoir ce qu'on veut : couvrez 

 ou ne couvrez pas. Que craignez-vous en couvrant? 

 que la fermentation s'arrête? Pourvu qu'il y ait eu 

 de l'air au début, rien ne l'enrayera : ne couvrez que 

 le second jour, si vous avez peur. De bons fai- 

 seurs ajoutent à la couverture un double fond mo- 

 bile, non hermétique, qui maintient le marc im- 

 mergé dans le moût pendant la fermentation et ne 



