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laisse monter que le vin. C'est la suppression du 

 dangereux chapeau; et c'est assez l'avis de M. le 

 comte Odart, grand partisan aujourd'hui des cuves 

 couvertes ; « ne consentant point, dit-il, au partage 

 de ma vendange avec une innombrable population 

 de moucherons et même de vermisseaux. » 



Au Chàteau-Lafite et au Clos de Vougeot on ne 

 se sert pas du double fond. 



Les meilleurs couvercles sont en bois de peuplier. 

 Le sapin est résineux et donnerait du goût au vin ; 

 le chêne est trop lourd. II peut être bon d'étendre 

 sur les couvercles une étoffe de laine mouillée ; la 

 fermentation s'en comportera mieux. 



La fermentation finie — et elle dure plus ou moins, 

 selon la température et l'année — le vin est mis dans 

 des pièces ou dans les foudres. On porte le marc au 

 pressoir et on l'épuisé, pour qu'il devienne engrais 

 et retourne à la vigne. C'est encore quasi comme 

 on faisait au temps d'Homère. Ces anciens avaient 

 des tonneaux où ils laissaient le vin jusqu'à ma- 

 turité; puis, au lieu de le mettre en bouteilles 

 comme nous, ils le soutiraient en des urnes de 

 terre, enduites ou vernissées intérieurement et 

 extérieurement. Cette année les deux tiers de la 

 récolte du Clos ont été mis en pièces : on y eut mis 

 le tout si les futailles n'eussent pas manqué. Qui vaut 

 le mieux, demandait M. Leclère, du foudre ou du 



