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Voilà donc le vin du Clos de Vougeot fait et en- 

 ferme. Il va vivre au large en son Louvre, quel que 

 soit son nombre, dans le respect et dans la paix. Tout 

 est prévu pour le soigner sans l'agiter : on remplit 

 une pièce, on la soutire dans une autre, avec immo- 

 bilité. Le vieil Olivier de Serres le voulait ainsi : i Se 

 faut soigneusement donner garde de ne tracasser près 

 des tonneaux remplis de vin, ni heurter contre. C'est 

 pourquoi avons logé les caves et logis des vins en 

 lieu solitaire et éloigné du bruit. » De temps en 

 temps, aux époques critiques — car cet être char- 

 mant se souvient toujours de sa première existence, 

 de sa vie utérine dans la vigne, sa mère ; et liqueur 

 qu'il est devenu, il repond aux battements, aux émo- 

 tions de la plante — le chef tonnelier le regarde, le 

 touche, lui tàte le pouls pour ainsi dire. C'est encore 

 une ordonnance du vieux maître- en agriculture 



