Su LE CLOS 



mot, qui en nul autre peut-être n'éclate aussi visible 

 et aussi franche, dépend de l'immuable constance 

 des mêmes procèdes dans la culture, préceptes tra- 

 ditionnellement conserves et religieusement obser- 

 ves. Depuis les moines on a fait comme faisaient les 

 moines : le magister cellarii s'appelle aujourd'hui 

 le chef tonnelier : dom Goblet est remplacé par 

 M. Roux, ni plus ni moins. Quoi qu'ait risqué d'en 

 dire un ealoîunieux voisinage, jamais l'engrais ani- 

 mal n'a souille la terre sainte que voilà. Tout l'amen- 

 dement y consiste a reporter en haut l'humus que 

 les alluvions ont fait descendre tout charge de dé- 

 tritus M de sels, et à déposer an pied des jeunes 

 ceps de la genne. ou marcs de raisin hpïlés, c'e^t-à- 

 dire distilles pour en faire une ; eau-de-vie qui n'est 

 pas bonne, mais qu'on aime dans le pays, grâce à 

 l'aveuglement du patriotisme et au perfectionnement 

 des alambics. L'accusation de pousser au provi- 

 gnage n'a pas plus de fondement. Le provignage 

 est. comme on sait, le renouvellement de la vigne. 

 C'est par la juste proportion gardée entre la quantité 

 des vieux ceps et celle des nouveaux que l'on obtient 

 la constance de l'espèce et de la qualité. On provigne 

 en creusant une fosse, dans laquelle on couche une 

 jeune pousse, laquelle s'enracine par la base de sa 

 courbure sans cesser pour cela de tenir à la souche 

 mère. C'est ce qui s'appelle un provin : des qu'il 



