INTRODUCTION 31 



Ce fruit est mangé cru, mais on l'emploie aussi cuit. 

 Dans la saison de la récolte, on prépare, en effet, une 

 soupe appelée bouillon daouaras, qui est très recherchée 

 des indigènes. On laisse le péricarpe des fruits pourrir 

 légèrement et on le broie ensuite dans l'eau : le jus qui 

 s'écoule de la pâte ainsi obtenue , cuit suivant certaines 

 règles culinaires, avec des légumes, de la viande ou de la 

 volaille, constitue la soupe à'aouara. Outre ces usages 

 domestiques, on extrait encore des drupes mûres 

 d'aouara une huile, et de la graine un beurre particulier 

 (concret), appelé dans le pays quioquio ou thio-thio. 

 Pour obtenir l'huile liquide, on met les drupes dans une 

 barrique et on les abandonne durant quelques jours dans 

 un endroit humide à une sorte de fermentation. Elle a 

 pour résultat de séparer du noyau le péricarpe huileux 

 que l'on malaxe et réduit en pâte, comme nous venons 

 de le voir pour les préparatifs du bouillon d'aouara. Cette 

 pâte épaisse obtenue, on peut en extraire l'huile, en la 

 plaçant dans un récipient sur le feu et la soumettant à 

 l'action de la chaleur sans cesser de la remuer, puis on 

 la passe à la presse qui sépare l'huile du magma pulpeux. 

 D'autres fois, on délaye la pâte dans de l'eau et on porte 

 le tout à l'ébullition. L'huile se dégage, surnage et on la 

 recueille à mesure qu'elle forme une couche sur le 

 liquide. Il suffît ensuite de la filtrer au papier ou de faire 

 évaporer l'eau qui lui aurnil été mêlée trop ahondani- 



Par ces procédés a-l par quelcpic-s autres eiK-oi'o ou 



fraîchement préparée, esl agréable au goût et cf)niestible. 

 Les indigènes et les habitants de la campagne s'en 

 >ervent en guise d'huik' d'olives; elle n'a que l'incon- 



Pour extraire de la graine le beurre de quioquio^ on 



