PLANTES CULTIVÉES EN AtRIQUE TROPICALE 309 



En règle générale au plus le tubercule est grand, au plus la 

 proportion de matière impropre à l'alimenlation est forte ; c'est 

 là une considération dont il faut tenir compte dans l'estimation 

 du rendement. Le rendement par acre varie de 5 à 10 tonnes, à 

 Kandy, M. Whyte a obtenu 14 tonnes. C'est surtout par la 

 cuisson que les tubercules des Dioscorées perdent ou gagnent 

 leurs propriétés. On sert fréquemment les tuberbules à moitié 

 cuits, encore durs, ou fortement cuits, et réduits en une masse 

 pulpeuse. 



Certains connaisseurs conseillent de bouillir partiellement 

 les tubercules, puis de les placer dans des cendres chaudes 

 pour en enlever l'eau, d'autres, de les rôtir. Dans les Indes 

 occidentales où les Dioscorées sont très usagées, on les rôtit, on 

 les passe au four, on les fait bouillir, ils sont servis en rissoles, 

 en fritures, en puddings, etc. On peut également découper les 

 tubercules frais en tranches qui sont ensuite séchées au soleil 

 et peuvent alors être conservées pendant longtemps. Dans les 

 gros tubercules, la moitié environ, c'est-à-dire la moitié inférieure 

 est comestible, la partie supérieure est ligneuse et amère ; 



Tige anguleuse légèrement ailée ; feuilles trilobées ; tubercule cylindrique, 

 d^environ six pouces de long. Cbaque plante produit plusieurs tubercules. 



Tige subcylindrique ; feuilles cordées, ovales, pointues ; tubercule plus ou 



Cette plante produit un grand nombre de bulbilles : ceux-ci d'un brun 

 clair, d'environ trois pouces de long, ovales, arrondis, ou aplatis d un côte. 

 On peut les employer pour propager la plante. On mange rarement les tuber- 



