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LOUIS PLANCHON ET ARMAND JUILLET 



La couleur est évidemment un caractère plus constant, mais la 

 plupart des fécules sont blanches et même d'un blanc assez 

 éclatant. Les farines sont en général blanches aussi ; les excep- 

 tions sont presque toujours dues à des éléinenls étrangers, dont 

 la proportion fera varier la leinle. Il n'en est pas moins vrai 

 que dans quelques cas la couleur peut être réellement utile, si le 

 commerce, par exemple, ne livre le produit qu'à l'état de 

 pureté imparfaite : c'est le cas ordinaire du Maïs, dont il vient 

 d'être question et de la farine de certains Palmiers, normalement 

 grisâtre ; mais on comprend très bien que cela puisse changer 

 avec un mode de préparation plus perfectionné. 



En somme, de ces caractères extérieurs, constatés sans 

 microscope, on ne pourra tirer *que des présomptions un peu 

 vagues, qu'un examen plus sérieux devra toujours confirmer. 



EXAMEN MICROSCOPIQUE 



Pour examiner une farine au microscope, on peut commencer 

 par l'emploi d'un grossissenuMit de 200 à 200 diamètres : dans 

 nombre de cas cela doit suffire (céréales indigènes). Cependant 

 nous ne saurions trop recommander l'emploi de grossissements 

 plus forts lorsqu'il s'agira de distinguer entre elles des fécules à 

 grains très petits, très analogues, telles que celles du groupe du 

 Riz (Riz, Avoine, Arbre à pain, Corossol, Ipomea mamniosa, 

 Millet, Mais, etc.). En effet, l'impression générale qui se dégage 

 d'une préparation fortement grossie, devient beaucoup plus 

 nette pour un observateur un peu averti, tandis qu'elle se perd 

 à peu près complètement devant des préparations à grains 

 minuscules. Ces grossissements font en outre apparaître quel- 

 ques détails qui sont souvent indispensables, par exemple la 

 présence d'un liile dans les grains de Uiz. 



Il est important de faire des préparations toujours avec très 

 peu de fécule: les grains, à moins (pi'il ne s'agisse de vérilierleur 

 degré de transparence, ne doivent i)as se recouvrir; en elfet, 

 non seulement les réactifs agissent moins bien, mais encore 

 bien des détails passent inaperçus dans une préparation trop 

 épaisse. Mieux vaut multiplier les préparations. 



