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LOUIS PLANCHON ET ARMAND JUILLET 



4° Noter la teinte de la farine desséchée et de la farine humide. 

 Les deux couleurs sont généralement très différentes. 



Si, à la farine sèche ainsi obtenue, on ajoute une goutte d'eau, 

 on observe immédiatement la coloration qu'aurait donnée la 

 farine traitée par la solution iodée. 



En prenant exactement ces précautions, on obtiendra des 

 résultats comparables à ceux que nous indiquons, et cette réac- 

 tion deviendra quelquefois utile. Si on en néglige une seule, la 

 couleur change et le procédé n'offre plus aucun inlérêL Pour celte 

 raison, et à cause de la difficulté de bien définir des teintes 

 analogues, nous devons avouer qu'en réalité ce procédé est 

 d'importance secondaire. 



Les deux dernières méthodes, surtout les vapeurs d'iode, 

 exigent une assez grande quantité de substance et un certain degré 

 de pureté de la fécule. Aussi, ne trouvera-t-on pas l'indication de 

 ces caractères pour les fécules qui se présentaient sous forme 

 de farine très grossière, ou que nous avons dù étudier sur des 

 fragments de végétaux, graines ou rhizomes et non sur le produit 

 commercial. 



Action de la potasse 



L'action des alcalis caustiques, et tout spécialement de la 

 potasse sur l'amidon, est connue de longue date. Le phénomène 

 d'hydratation qui se produit, gonfle et dissout tous les amidons 

 pour peu que la solution soit forte, et cette action est bien plus 

 énergique que celle des acides. 



On sait aussi depuis longtemps que la résistance des divers 

 amidons à ce réaclif, est inégale, et qu'on peut ainsi distinguer 

 les farines en employant des solutions faibles. Mais les appli- 

 cations étaient, en somme, restreintes et l'utilité du procède 

 restait faible, car on n'avait pas suffisamment précisé les condi- 

 tions d emploi de l'alcali. Il suffit, en efiet, d'une minime 

 différence pour que les résultats soient complètement opposés. 

 Ainsi une solution de potasse glycérinée à 4.35 o/o, laisse le Ri^^ 

 intact ; titrée à 4.55 o/o, elle l'attaque déjà notablement. 



Il est donc fort important de déterminer avec une exactitude 



