546 LOUIS PLANCHON ET ARMAND JUILLET 



2° Gruaux. — Ils prennent ici une importance assez grande. 

 Les uns ne sont que des accumulations de grains d'amidon et se 

 séparent facilement en leurs éléments ; ils se présentent avec des 

 dimensions très diverses, un aspect un peu mamelonné et géné- 

 ralement sombre ; les grains s'y distinguent bien. Les autres, 

 formés par de petits amas cellulaires de l'albumen, sont très 

 anguleux, fort durs ; les grains d'amidon s'y dessinent plus 

 vaguement. Les gruaux ont l'aspect de plages claires, sillonnées 

 de lignes brisées un peu plus foncées (parois cellulaires). Ce sont 

 ces gruaux qui restent sur le tamis n° 240, quand on traite les 

 farines par le procédé officiel (2). 



Iode. — Vapeurs : colorent en bleu rosé la fécule humide et en 

 blanc grisâtre la fécule sèche.— Solution : coloration bleue assez 

 foncée avec trois gouttes et même avec une goutte . 



Mais nous devons noter ici une particularité très curieuse ren- 

 contrée chez beaucoup de Riz provenant directement d'Extrême- 

 Orient (E. C. M.) (Farine de Riz tendre, Bot-Gao-nep, et un très 

 grand nombre d'amidons purs, en particulier celui du Riz gluant) . 

 En effet, sous le microscope, la plupart des grains de ces fécules 

 se colorent seulement en brun rougeàtre. De teinte variée, quelle 

 que soit d'ailleurs la concentration du réactif, quelques grains 

 seulement prennent la teinte bleue normale. Cette exception se 

 retrouve dans le traitement de l'amidon en tube d'essai, suivant 

 notre méthode ordinaire. La coloration générale est brun rouge. 

 Mais si on chauffe ensuite le tube, la teinte devient bleue et 

 reste bleue après refroidissement. Cette particularité se retrou- 

 vant chez les grains encore enveloppés de leur glumelle (Paddy), 

 ne saurait être attribuée à un traitement chimique. 



La teinture de Gayac est sans action (caractère important pour 

 la distinction avec le Millet), 



(2) Nous .levons dire que plusieurs farines de Riz d-Kxtrême-Orient que nous 

 avons examinées ainsi (jue les produits dénommés Amidons de Riz tendre, 

 gluant, etc., venant d'Indo (1 nt i e pi t cit uci i ^lu i f,i te sans 



