JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 



:Les acides carbolique et salicylique se comportaient comme ces derniers; ils 

 sont donc donc hien inlérienrs en activité aux acides minéraux et végétaux. 



L'ammoniaque se comportait comme les acides carbolique et lactique; le déve- 

 loppement ne s'arrêtait qu'en ajoutant 4/500. — Des liquides nutritifs qui avaient 

 une odeur très-intense d'acide carboli({ue ou d'ammoniaque monfraient encore 

 un développement vivace du Bacillus. 



Tant que l'acide n'arrêtait pas le développement du Bacillus, il n'arrêtait pas 

 non plus son mouvement. 



Les autres Bactéries se comportent d'une manière analogue vis-à-vis des acides, 

 mais elles y sont en général moins sensibles que le Bacillus. Avec 1/2 pour 400 

 d'acide, le développement de la plupart des Bactéries est impossible ; d'autres 

 se développent très-lentement. Je n'ai plus observé de développement de 

 Bactéries dans des liquides nutritifs contenant 4 pour 400 d'acides végétaux ou 

 minéraux. 



L'influence des acides sur les Bactéries est fort important au point de vue de 

 ses effets pratiques, parce que les Bactéries sont les causes des processus do fer- 

 mentation, rie putréfaction et d'autres décompositions qui jouent un si grand rôle 

 dans la pathologie, dans les fermentations industrielles et dans la conservation 

 de nos aliments. 



Dans la pathologie, où l'on se sert de préférence d'acide carbolique comme 

 remède antiseptique, il serait possible que les acides minéraux ou végétaux plus 

 actifs, surtout les derniers, pussent être employés avec plus de succès. 



Pour la technologie de la fermentation, j'ai surtout indiqué l'importance capi- 

 tale qu'a la proportion d'acides dans les liquides nutritifs sur la production de ia 

 levure, les acides empêchant beaucoup moins le développement de la Levure que 

 celui des Schizomycètes, tandis que justement ces derniers causent les troubles 

 qui se produisent si souvent et si facilement. 



La levûre envisagée comme article de commerce subit très-souvent des dom- 

 mages par les Schizomycètes qui s'y mêlent iiitempcstivement. .T'ai fait de nom- 

 breuses expériences à ce sujet en vue de la pratique. Lorsque la levûre se gâte, 

 c'est toujours par l'action des Schizomycètes qui, dans certaines circonstances, 

 se multiplient rapidement. La levure change de couleur, il s'y forme inténeu- 

 rement des vacuoles, et enfin elle prend une mauvaise odeur. Ces phénomènes 

 se produisent d'autant plus rapidement que la levûre est plus lavée, c'est- 

 à-dire débarrassée de l'acide qui s'est formé simultanément avec la fermentation. 

 Comme ce lavage est indispensable dans certaines limites, et porte cependant 

 tort à la levûre en lui étant l'acide, rien n'est plus simple que l'idée de lui 

 rendre artificiellement la proportion d'acide ôtée par les lavages. Pour cela, on 

 peut employer surtout, parmi les acides minéraux, l'acide nitrique, et, parmi 

 les acides organiques, l'acide acétique; ce dernier est toujours préférable. Pour 

 effectuer l'acidulation de la levûre avec le plus d'économie de temps et d'acide, 

 on asperge la levûre comprimée avec la solution d'acide, et on la pétrit en en 

 formant des gâteaux. Suivant que la levûre a été plus ou moins lavée, on doit 

 ajouter de 2 à 5 pour 400, et peut-être dans quelques circonstances encore 

 plus d'acide dans la solution avec laquelle on asperge. Par l'addition de l'acide, 

 les germes des Schizomycètes (peut-être encore très-rares) sont rendus inactifs ; 

 en tous cas, leur développement (qui se fait, dans d'autres conditions, très-vite 

 «t est cause que la levûre se gâte) est assez retardé pour que la destruction de 

 la levûre ne soit à craindre qu'après un temps fort long. De celte manière, on 

 pourrait arriver à utiliser de la levûre de bière, qui ne trouve pas d'emploi 

 maintenant à cause des lavages nombreux indispensables. La couleur de la 



