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dans les kiiffons &; dans les haies, oli il s'élève à 5 

 ou 6 pies, & quelquefois jufqu'à 10 dans des lieux 

 frais & à l'ombre ; les branches peu flexibles & qui 

 fe croifent irrégulièrement, font couvertes d'une 

 écorce cendrée , qui fait fur-tout remarquer cet ar- 

 briffeau, dont les feuilles im peu ovales & fans den- 

 telures, Tont aufli d'un verd blanchâtre ; fes fleurs 

 d'un bkncfale font peu apparentes , quoiqu'aflez rel- 

 femblantes à celles du chèvrefeuille ; elles paroiflTent 

 au commencement de Mai , viennent toujours par 

 paire à la naifl^ance des feuilles , & durent environ 

 quinze jours. Son fruit mauvais & nuilible , efl: une 

 baie de la grofleur d'un pois , qui devient rouge & 

 molle en mûriffant au mois de Juillet, & qui ne 

 tombe qu'après les premières gelées. Cet arbrifleau 

 vient dans tous les terreins , réfifle à toutes les in- 

 tempéries , fe multiplie plus qu'on ne veut , & de 

 toutes les façons. 



Lechamczurafus à fruit rouge , marqué de deux points. 

 Cet arbrifleau ne s'élève qu'à quatre ou cinq piés ; 

 fes branches qui fe foùtiennent droites , permettent 

 de l'amener à une forme régulière ; fa fleur qui aune 

 teinte légère d'une couleur pourpre obfcure , efl: plus 

 petite que dans l'efpece précédente , & n'a pas meil- 

 leure apparence ; elle paroît au commencement du 

 mois de Mai, & dure environ quinze jours. Ses fruits 

 qui mùriflent au mois de Juillet, font des baies 

 rouges de mauvais goût, qui font remarquables par 

 les deux points noirs qui fe trouvent fur chacune. 

 Cet arbriifeau qui efl originaire des Alpes & d'Alle- 

 magne , efl très-robufte , réuflît par-tout , fe multiplie 

 auffi aifément que le précédent, & par autant de 

 moyens ; mais on ne lui connoît pas plus d'utilité. 



Le chamœcerafus à fruit bleu : c'efl: un arbrifljeau fort 

 rameux qui s'élève au plus à quatre piés ; fes fleurs 

 pâles & petites paroiflent de très-bonne heure au 

 printems, dont elles ne font pas l'ornement. Son 

 fruit qui mûrit à la fin de l'été, efl une baie de cou- 

 leur bleue, dont le fuc aigrelet n'eft pas defagréa- 

 ble au goût. Cet arbrifî"eau n'efl nullement délicat; 

 on peut le multiplier de graine & de branches cou- 

 chées , qu'il faut avoir la précaution de marcotter, 

 fi l'on veut qu'elles faflent fuflifamment racine , pour 

 être tranfplantées au bout d'un an; mais il ne réuflît 

 que diflicilement de bouture. 



Le chamœcerafus à fruit noir: c'efl un fort petit ar- 

 brifleau qui ne s'élève qu'à trois ou quatre piés; fes 

 feuilles le font diflinguer des autres efpeces par leurs 

 dentelures. Ses fleurs qui font petites & d'une cou- 

 leur violeîte très-tendre , paroiflent au mois de Mai, 

 & font fuivies d'une baie noire de mauvais goût qui 

 mûrit au mois de Juillet. Cet arbrifleau aime l'om- 

 bre & un terrein humide ; il efl extrêmement robuf- 

 te, & on peut le multiplier de graine, de branches 

 couchées, & de bouture ; on ne lui connoît encore 

 aucun ufage. (c) 



* FROMAGE , le lait efl compofé de trois fubflan- 

 ces diflerentes : la crème , la partie féreufe,&: la par- 

 tie caféeufe , ou le fromage. 



On fépare ces trois fubflances de toutes fortes de 

 lait. Ainfl on a tout autant de fortes de fromages au- 

 moins qu'il y a d'animaux ladiferes. 



Nos fromages ordinaires font de lait de vache. Les 

 bons fromages fe font au commencement du printems 

 ou au commencement de l'automne. On prend le 

 lait le meilleur & le plus frais. On fait le fromage avec 

 ce lait, ou écrémé ou non écrémé. 



Pour faire du fromage, on a de la prefure ou du 

 lait caillé, qu'on trouve & qu'on confervefalé, dans 

 l'eflomac du veau, fufpendu dans un lieu chaud , au 

 coin de la cheminée. Prenez de ce lait : délayez-le 

 dans une cuilliere avec celui que vous voulez tour- 

 ner en fromage: répandez de cette prefure délayée 

 une demi-dragme, fur deux pintes de lait; & le lait 

 fe mettra en fromage. 



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Alors vous le féparerez avec une cuilliere à écré- 

 mer : vous aurez des vaiflTeaux percés de trous par 

 les côtés & par le fond: vous y mettrez votre y?o- 

 magc pour égoutter & fe mouler. 



Quand il efl moulé & égoutté, alors on le man- 

 ge , ou on le fale , ou on lui donne d'autres prépa- 

 rations. Voyei article h kiT, où l'on entrera dans 

 un plus grand détail fur les différentes fubflances 

 qu'on en tire. 



Fromage , (Dicte.) le fromage efl , comme tout 

 le monde fait, un des principes conflitutifs du lait, 

 dont on le retire par une véritable décompofition , 

 pour l'ufage de nos tables. 



On prépare deux efpeces de fromage ; un fromage 

 pur, c'eft-à-dire qui n'eft formé que par la partie ca- 

 féeufe proprement dite du lait ; & un autre qui ren- 

 ferme ce dernier principe , & la partie butyreufe du 

 lait , ou le beurre. 



fromage de la première efpece efl groflîer , peu 

 lié , très-difpofé à aigrir ; il efl abandonné aux gens 

 de la campagne. Tous les fromages qui ont quelque 

 réputation , & qui fe débitent dans les villes , font 

 de la féconde efpece ; ils font moelleux, gras , déli- 

 cats , peu fujets à aigrir ; ils ont une odeur & un goût 

 fort agréables, au moins tant qu'ils font récens: on 

 les appelle communément ^r^z^ ou beurrés. Plufieurs 

 cantons du royaume en fourniflent d'excellens. Le 

 fromage de Rocquefort efl fans contredit le premier 

 fromage de l'Europe ; celui de Brie, celui de Saflena- 

 ge , celui deMarolIes , ne le cèdent en rien aux meil- 

 leurs /-o;;z^z^e5 des pays étrangers : celui des monta- 

 gnes de Lorraine , de Franche-Comté , & des con- 

 trées voifines , imitent parfaitement celui de Gruyè- 

 re : \q fromage d'Auvergne efl aufli bon que le meil- 

 leur /ro/^^^e d'Hollande, &c. 



Tous les Médecins qui ont parlé du fromage. Vont 

 diflingué avec raifon en frais ou récent, & envieux, 

 ou fort & picquant ; ils ont encore déduit d'autres 

 difl'érences , mais moins efl'entielles , de la diverfité 

 des animaux qui avoient fourni le lait dont on l'a- 

 voit retiré ; de l'odeur, du goût, du degré de falu- 

 re, &c. 



Les anciens ont prétendu que le fromage frais étoît 

 froid , humide , & venteux , mais qu'il excitoit moins 

 la foif que le vieux ; qu'il refl^erroit moins le ventre; 

 qu'il ne fourniflbit pas un fuc fl groflîer; qu'il nour- 

 riflbit bien , & même qu'il engraiflbit ; que cepen- 

 dant il étoit de difficile digeflion ; qu'il engendroit 

 le calcul ; qu'il caufoit des obftruâions , &c. 



Le vieux étoit chaud & fec , félon leur doftrine ; 

 & à caufe de ces qualités , difficile à digérer , très- 

 propre à engendrer le calcul , fur-tout s'il éioit fort 

 îalé. Galien,Diofcoride, & Avicenne en ont con- 

 damné l'ufage , pour ces raifons ; & encore , parce 

 qu'ils ont prétendu qu'il fourniflbit un mauvais fuc ; 

 qu'il reffTerroit le ventre, & qu'il fe tournoit en bile 

 noire ou atrabile : ils ont avoiié cependant, que pris 

 en petite quantité , il pouvoit faciliter la digeflion , 

 furtout des viandes , quoiqu'il fût difficile à digérer 

 lui-même. 



La plûpart de ces prétentions font peu confirmées 

 par les faits. Le fromage, à-moins qu'il ne foit abfo- 

 lument dégénéré par la putréfadion, efl très-nour- 

 rifliant : la partie caféeufe du lait efl fon principe 

 vraiment aliraenteux. 



Le fromage frais aflaifonné d'un peu de fel , effc 

 donc un ahment qui contient en abondance la ma- 

 tière profchaine du fuc nourricier, & dont la fadeur 

 efl utilement corrigée par l'a^ivité du fel. Les gens 

 de la campagne , & ceux qui font occupés journel- 

 lement à des travaux pénibles, fe trouvent très-bien 

 de l'ufage de cet aliment, qui devient plus falutai- 

 re encore , comme tous les autres , par l'habitude. 

 fromage fait , c'eft-à-dire qui a eflTuyé un corn- 



