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L'arrangement qu'elles prennent eft fujet àpïu^êufs 

 Variétés , au-travers defquelles il eft facile d'apper- 



. cevoir qûelque chofe de confiant. La gdk blanche 

 eft toûjours compofée de plufieurs filets oblongs , 

 diverfement inclinés les uns par rapport aux autres, 

 ce qu'on obferve dans toutes les autres congélations. 



Chacun des petits glaçons qui compofent la gdé& 

 Manche , étant vû leparément au microfcope , efl: 

 tranfparent ; cependant la gdéc blanche coniidérée 

 ien total ne l'eft point ; les intervalles très-peu régu- 



^liers que laiflent entr'eux les petits glaçons qui fe 

 touchent par un petit nombre de points , donnent 

 lieu à une forte réflexion de la lumière : de-là To- 



Eacité & la blancheur, C'eft ainfi que le verre eil 

 lanc, quand il efl: pulvérifé. La blancheur de la 

 neige dépend de la même caufe. ^oye;^ Neige. 



Vers la fin de l'autonne l'atmofphere fe refroidit ; 

 Hen-tôt ce refroidifiement fe communique à la terre, 

 qui par -là acquiert la froideur néceffaire pour la 

 formation de Id. gelée blanche. Venàcint l'hyver la terre 

 €Û fouvent froide au terme de la glace , & au-def- 

 fous ; lorfque le tems s'adoucit après quelques jours 

 de gelée , la froideur de l'air furpaffe pendant quel- 

 que tems celle de l'atmofphere , parce que les corps 

 plus denfes s'échauffent plus difficilement. Dans ces 

 circonflances , fi l'air efl chargé de particides d'eau , 

 on aura de la gelée blanche. 



La gelée blanche doit être mife, comme larofée, 

 ■au nombre des météores aqueux. FoyeiMkTÉORE. 



Les corps que la rofée ne mouille point, ne fe 

 couvrent point àe gelée blanche ; ainfi on n'en voit 

 jamais fur les métaux polis ; au contraire elle efl 

 fort abondante fur le verre & la porcelaine, fur 

 îes plantes , & fur tous les autres corps qui attirent 

 "puifîamment l'humidité de l'air. Foyei-dans le recueil 

 ïi& :f académie des Sciences y année lySu un excellent 

 ■mémoire de M. le Roy docteur en Médecine , fur la fuf- 

 ^enjion de Veau dans l'air & fur la roféc^ Vartide EVA- 

 PORATION ef du même auteur.. 



Dès que le foleil commence à faire fentir fa cha- 

 îeur , la gelée blanche ne manque pas de fe fondre & 

 de fe diffiper, Lorfqu'elle eft fondue , elle fe diffipe 

 en deux manières ; ou elle entre dans les terres ari- 

 des & dans les corps poreux , qui ont de la difpofi- 

 tion à l'abforber ; ou , ce qui efl plus ordinaire, elle 

 fe réduit en vapeurs & s'élève dans l'air. 



La gelée blanche participe aux qualités fouvent nui- 

 fibles de la rofée qui a fervi à la former. De plus , 

 par le froid qui l'accompagne , elle nuit à plufieurs 

 plantes , fur-tout dans le printems , oii les parties de 

 iafruâiification qui alors commencent à paroître dans 

 la plupart des végétaux , font fort tendres & fort 

 clélicates. Dans la même faifon un foleil vif & ar- 

 dent fuccede tout-à-coup à la grande froideur du 

 matin ; & ce contrafte , toutes proportions gardées, 

 n'efl pas moins nuifible que celui que forme en hy- 

 ver un dégel confidérable & prompt après une forte 

 ^dée. Voye^^ ci-devant GelÉE. 



La gelée blanche ne diffère pas effentiellement de 

 ce qu'on appelle givre ou frimat. Voyez ci-apres Gi- 

 vre, De Chales, Muffchenbroek , Hamberger , Gerjlen , 

 &c. Article de M. de Ratte. 



Gelée , ( Médecine, ) les effets de la gelée fur le 

 corps humain ont été expliqués en traitant de ceux 

 du froid dans l'économie animale. Froid. 



Gelée , ( Pharrn. Art culin. Art du Confitur. ) fuc 

 de fubflances animales ou végétales qu'on réduit 

 par l'art , en confiflance d'une colle claire & tranf- 

 parente. 



Les gelées de fubflances animales font de fortes 

 décodions de cornes, d'os, de piés d'animaux, bouil- 

 lies dans de l'eau , au point d'acquérir étant froides, 

 l^ne confiflance ferme & gélatineufe. 



Les gelées de végétaux font des décollions de 



G E L 



fruits murs cuits avec du fucre , jufqu'à confiflance 

 convenablê. 



Les gelées de pain font des décodions de la crouter 

 de pain , ou du bifcuit de mer qu'on fait bouillir dans 

 de l'eau à petit feu , jufqu'à Ce que la décoélion ait 

 acquife la for m e d'une gdée refroidie. 



La manière de tirer des gelées de fubflances anima» 

 les appartient à l'art culinaire ; celle des fruits efl du 

 refibrt du confifeur ; mais le médecin fait profiter 

 des unes & des autres pour la guérifon des maladies, 



La gelée de fubflances animales fe tire ordinaire- 

 ment des extrémités des parties d'animaux , de vo- 

 laille , & autres viandes qu'on juge convenables. On 

 fait cuire ces viandes dans une certaine quantité 

 d'eau proportionnée ; quand les viandes font pref- 

 que défaites , on les exprime , on en coule le bouil- 

 lon par l'étamine ou un linge fort dans une cafTerolle ; 

 on dégraifiTe ce bouillon foigneufement avec des ai- 

 les de plume; on y ajoute quelquefois du fucre, un 

 peu de canelle, de doux de girofle , de l'écorce de 

 citron , ou tel autre ingrédient approprié ; on fait 

 un peu recuire le tout enfemble; enfuite on le cla- 

 rifie avec des blancs d'œufs ; on y joint pour l'agré- 

 ment du jus de citron ; on paflie le tout par la chaufi^e ; 

 on le porte dans un lieu froid où il fe fige. 



On fait auflî de la gelée d'os qu'on amollit avec la 

 machine induflrieufe de Papin. Voye:^ ce que c'efl 

 que cette machine au /tzo; Digesteur. 



L'art de la cuifine s'étend encore à mafquer la cou- 

 leur naturelle des gelées animales : on les blanchit 

 avec les amandes pilées & pafiTées à l'ordinaire ; on 

 les jaunit avec des jaunes d'œufs ; on les rougit avec 

 du fuc de beterave ; on les verdit avec du jus de 

 poirée , qu'on fait cuire dans un plat pour en ôterla 

 crudité, &c. 



La gelée qu'on fait avec des piés de veau, de la 

 volaille , des amandes douces blanchies , de la farine 

 de ris , du fucre , & quelques gouttes d'eau de fleur 

 d'orange , efl ce qu'on nomme blanc-manger , nour- 

 riture avantageufe dans les cas où l'on fe propofe de 

 tempérer l'âcreté des humeurs. Voye^^ Blanc-man- 

 ger. 



On fe conduit de la même manière pour le blanc- 

 manger de corne de cerf, & pour la gelée fimple de 

 corne de cerf qu'on employé fréquemment en Mé- 

 decine. Koye^ Corne de cerf. 



La gelée de poiflbn fe tire de divers poifl'ons qu'on 

 vuide , qu'on dégraiffe , qu'on fait bouillir , & dont 

 on pafi^e le bouillon par une étamine, après quoi on 

 le met dans un pot pour l'ufage ; mais on n'employé 

 guère en Médecine que la gelée de vipères , & c'efl 

 peut-être encore aflèz mal-à-propos. 



Toutes les gelées de fubflances animales font alka- 

 lefcentes , mais moins lorfqu'on les afl^aifonne de jus 

 de limon &c de fucre. Elles ne conviennent en qua- 

 lité de remède , que quand l'acidité domine dans les 

 premières voies. Il faut toûjours les avoir fraîche- 

 ment faites & nouvelles , parce qu'elles fe gâtent 

 promptement ; en général elles font plus alimenteu» 

 fes & refiaurantes , que médicamenteufes. 



On faifoit autrefois entrer dans ces gelées des droj 

 gues médicinales en forme de poudres ou d'extraits, 

 & on les appelloit gelées compofées ; mais ces fortes' 

 de gelées ridicules ne font plus d'ufage aujourd'hui - 

 on n'a confervé que la (eule gelée d'avoine fimplifiée, 

 Foyei Gelée d'avoine. 



Paffons aux gelées de fruits dont la confommatiori 

 efl immenfe dans toute l'Europe. On fait générale-^ 

 ment de la gelée de fruits de la manière fuivante. On 

 prend tels fortes de fruits qu'on veut ; on coupe les 

 uns par morceaux, onprefle les autres, on en ôte, 

 les grains, on les fait cuire dans de l'eau plus ou 

 moins à-proportion de la dureté des fruits. Quand 

 ils font cuits , on les paflc dans des linges ; on ôte 



