vide sec à 20", la proportion diminue notaI>lenient mais se 

 maintient encore à "/o. H faut une température de 100 à 

 l'I^He. ^^^^ ^«^'P^'^^' a<.s,M.atation 



Ar/ion (le l'eau. — L'eau froide ne moditie pas l'amidon : l'eau 

 chaude détermine la formation d'empois. Une partie de fécule 

 délaxée dans \:\ parties d'eau s'hydrate rapidement lorsqu'on 

 cléve la température. Vers 57", le f,^onflement est considérable, 

 h-s -rains se déchirent et l'empois continue de s'épaissir en 

 allant de 72 à 100». Les forains plus ou moins fondus, surtout 

 dans leurs couches intérieures, ont au-menté de 2o à 30 fois 

 de volume. 



Sous sa forme or-anisée, l'amidon paraît insoluble dans l'eau, 

 cela tient probablement à la pellicule de nature spéciale ((ui 

 enveloppe chacpie -rain. Lorsqu'on brise cette pellicule en 

 broyant l'amidon dans l'eau froide, la liqueur filtrée entraine 

 un principe soluble qui se précipite par l'alcool. L'ébullition 

 d'une partie de fécule avec 100 parties d'eau donne une pseudo- 

 solution qui passe à travers le liltre. La partie soluble du -rain 

 c'est la j^^ranulose ouainylose soluble, la partie insoluble étant 



<pu-l(pu's in.bcations sur ers (h-nx cal ri.L sui)slances. 



f rn^Tt itI ^^rT- ti r't'"'i ^'u ' l'i ''"r''' 



deoelhdose bleui 

 soIul,iIise. Les fo 



ement par 1 iode ou biend c 



