ÉTUDE DES FÉCULES DE L INDO-CHINE 127 



vérisent presque tous en leurs grains élémentaires. A plus 

 forte raison doit-il en être ainsi dans une fécule obtenue par 

 voie industrielle. La forme des grains est très variable, ils 

 otfrent cependant ce caractère commun de présenter tous une 

 surface courbe plus ou moins étendue, face qui correspond à 

 la partie libre du granule et une ou plusieurs faces planes qui 

 sont les faces de contact avec les granules adjacents (lîg. 21 j. 

 Lorsque le grain composé ne comprend que deux granides, la 

 surface courbe est d une étendue relativement considérable. 

 Dans la préparation, on peut rencontrer des grains à contour 

 circulaire, cela arrive ordinairement pour les granules qui 

 reposent sur leur face plane unique. 



Au point de vue des dimensions, il est inutile de donner 

 une moyenne ; il y a tous les intermédiaires entre les gra- 

 nules ayant 1 [i de diamètre et ceux mesurant 18 à 20 ;a.. Peut- 

 être en serait-il autrement dans une fécule industrielle, les 

 plus petits grains pouvant être entraînés par les lavages. 



Composition chimique du tubercule. — D'après Pairault, 

 la patate renferme pour 100 : Eau, 65.13 ; matières minérales, 

 0.88 ; matières azotées, 1.00 ; matières grasses, 0.28 ; amidon, 

 23.17; saccharose, 3.06; cellulose, 1.43; indéterminé, 3.05. 



Ces chiffres sont le résultat d'analyses faites sur des patates 

 provenant des Antilles; les proportions pourront varier 

 quelque peu suivant les provenances et surtout suivant les 



Usages. — La fécule de patate présente une grande ana- 

 logie avec celle du manioc et pourrait répondre aux mêmes 

 usages. La patate elle-même peut supporter la comparaison 

 avec la pomme de terre, le goût en est peut-être plus tin. En 

 Indo-Chine, c'est de tous les tubercules celui qui joue le plus 

 grand rôle dans l'alimentation des indigènes. 



Convolvulus mammosus Leur. 



Une coupe transversale faite en un point quelconque du 

 tubercule montre de la périphérie au centre : 



1" Un liège superficiel formé de cellules très allongées 

 parallèlement à la surface et disposées sur 4 à 6 assises ; 



