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1829 épinière; et, dès-lors, la pauvre bête reste sans mouvement et comme morte, 

 Rive sud jusqu'à ce qu'on ait le temps de l'achever. Pendant que les hommes à cheval 

 du Rio continuent ainsi d'enlacer et de tuer, d'autres ouvriers commencent à écorcher 



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Patago- e * à décharner ; mais , aussitôt que le nombre d'animaux suffisant pour le travail 

 me ' de la journée est mort, ce qui a lieu, quelquefois, de huit à neuf heures du 

 matin, quoiqu'il y en ait de quatre-vingts à cent dix tous les jours, deux 

 s'attachent à chaque bête. D'un coup de couteau ils fendent la peau, sur 

 toute la longueur du ventre, depuis la tête jusqu'à la queue, et les jambes, 

 en dedans, depuis le coude, au point de jonction de la ligne du milieu ; coupent 

 les pieds, qu'ils jettent; écorchent l'animal, et, sur la peau même, commencent 

 à le dépecer. Les quatre quartiers sont enlevés avec une dextérité étonnante, 

 et transportés sous le hangar , ou ils sont suspendus à des crochets destinés à les 

 recevoir ; puis , ces mêmes hommes détachent toutes les chairs des os en quatre 

 ou six lambeaux, mais avec une adresse et une promptitude difficiles à croire: 

 l'un enlève, d'un seul morceau, celles des côtes; l'autre, celles de la colonne 

 vertébrale, également par grandes pièces, portées sous le hangar, puis jetées 

 en tas, sur des cuirs. Ils détachent la masse des intestins, que des enfans 

 s'occupent à dégraisser, avant de les mettre à part. 



Dès que tous les animaux tués sont ainsi dépecés , les ouvriers portent les 

 peaux dans le hangar, et enlèvent la chair de dessus les quartiers, toujours 

 avec la même adresse, jetant, à mesure, les chairs d'un côté sur des cuirs, 

 et les os d'un autre. Quand tout est fini, commence une nouvelle opéra- 

 tion , à laquelle tous se livrent ensemble. Il s'agit de revoir séparément 

 chaque lambeau , pour le fendre, s'il est trop épais, pour lui enlever le surplus 

 de la graisse et le rejeter en tas. Cela terminé, l'on étale des peaux à terre, on 

 y met une forte couche de sel; puis un lit de morceaux de viande étendus avec 

 soin; et, alternativement, de l'un et de l'autre, jusqu'à ce que tout soit placé, 

 de manière à en former une haute pile carrée , à laquelle on ne touche pas 



, de dix à quinze jours, pour que les chairs se saturent bien de sel. Ce temps 

 écoulé, on expose journellement la chair à l'air, sur des cordes, jusqu'à ce 

 qu'elle soit tout à fait sèche, ce qui la rend moins lourde, et plus facile à 

 transporter. Les peaux se salent de la même manière que la chair. On les 

 laisse en pile pendant quinze jours ou un mois; puis, on forme un paquet de 

 chacune d'elles, quand il s'agit de les embarquer, pour les livrer au commerce. 



Les graisses sont divisées en trois classes : il y a, d'abord, celles qu'on enlève 

 des intestins, et qui forment le suif (sebo); elles sont, souvent, envoyées en 

 barriques seulement empilées ou fondues ; c'est la dernière qualité, dont on se sert 



