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pour l'éclairage du pays et pour l'exportation. Puis, celle qu'on enlève des 1829 

 chairs (gras a) : on en dégage la chair, on la fait fondre, et on la met, ensuite, Rive ~ 

 dans des vessies ou de gros intestins ; elle n'est employée, dans le pays, que pour 

 la cuisine; c'est une des denrées dont peut le moins se passer soit l'habitant Patag0 

 des campagnes, soit celui de Buenos- Ayres. On recueille, enfin, dans les sala- n,e ' 

 deros , une troisième sorte de graisse. Les ouvriers mettent à part tous les 

 os susceptibles de contenir de la moelle; et, quand leur journée est finie, 

 ils brisent ces os, l'en retirent avec un petit morceau de bois, la fondent 

 en des chaudières , et en remplissent de petits barils. Cette dernière espèce 

 sert dans les cuisines du propriétaire , se donne en cadeaux aux amis , 

 comme chose de prix, et se vend assez cher aux gourmets argentins, qui 

 l'estiment beaucoup; c'est, en effet, sans contredit, l'assaisonnement le 

 plus délicat des mets, bien supérieur à la graisse de porc, au beurre, et 

 même à l'huile. Les langues sont salées à part, puis on les fait sécher, et 

 elles deviennent, ainsi, un objet de commerce; c'est un mets assez bon, 

 estimé des consommateurs de viande sèche. C'est principalement avec le 

 Brésil qu'on en fait le commerce, ainsi que de la graisse; parce que les 

 fortes chaleurs de Bahia, de Rio de Janeiro, et de toutes les autres villes 

 situées sous la zone torride, ne leur permettent pas de conserver de viande 

 fraîche. 



Une fois que les ouvriers ont fini leur journée de travail, ils s'occupent à 

 nettoyer leur abattoir. La tête avec ses chairs, toute la charpente osseuse du 

 tronc et les os des jambes, sont transportés près du bord de la rivière, ou 

 l'on entasse tous ces restes, ainsi que les intestins, le cœur, le foie et les pou- 

 mons, qu'on jette aussi, lorsque des pauvres gens du Carmen ou les Indiens, 

 ne viennent pas les chercher ; c'est ainsi que les os , recherchés avec tant 

 d'empressement en Europe, sont abandonnés dans la campagne, et restent 

 sans usage. A peine, lorsque les chairs se sont putréfiées, le propriétaire 

 fait-il enlever les cornes, qui se détachent, alors, plus facilement; mais comme 

 les environs fournissent assez de bois pour qu'on ne soit pas obligé d'employer 

 les os en guise de combustible, ainsi qu'on le fait dans toutes les Pampas de 

 Buenos-Ayres, ils sont abandonnés et ne servent absolument à rien. On ren- 

 contre, sur plusieurs points de la rive, de ces amas considérables d'ossemens 

 qui attestent qu'il y a eu un saloir dans le voisinage; et qui y resteront jusqu'à 

 ce que l'industrie étrangère veuille se les approprier, en en faisant prendre 

 des chargemens pour les transporter en Europe, ou que l'industrie indigène 

 les emploie dans le pays même, lorsque la civilisation y aura transporté ses 

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