( m ) 



qui défigure beaucoup l'animal. Une autre a les cornes très-longues et presque mr 

 droites. On nomme cette sorte de vaches chilenas (du Chili), sans doute Kinw 

 parce que les premières qu'on a vues dans le pays ont été amenées de cette de Luu 

 province. Enfin, il en est d'une très-petite taille, comme celles de la Basse- 

 Bretagne, et qu'en conséquence on nomme enanas (naines). Les habitans 

 ont, de plus, pour les bêtes à cornes, comme pour les chevaux, un grand 

 nombre de noms, qui servent à en distinguer les couleurs et les nuances 

 diverses. 



Les produits des estancias, comme l'indique le but de ces établissemens , 

 sont la chair et la dépouille des animaux, c'est-à-dire leur peau, leur suif, leur 

 graisse, leurs cornes; et enfin, mais seulement à Buenos -Ayres et dans les 

 Pampas, les os, qu'on emploie comme combustibles dans les briqueries , les 

 savonneries, etc.; car on ne s'est pas encore avisé de les exporter en Europe, 

 où, sans doute, ils seraient appliqués à d'autres usages. Près de Buenos-Ayres, 

 les animaux sont vendus aux saladeros ; à Corrientes , on les vend au marché , 

 ou l'on en fait du charque ou tasajo, viande sèche, préparée de diverses 

 manières. Le plus souvent, on la coupe en petites lanières, que l'on étend 

 ensuite sur des cordes en plein air, pour la faire sécher, sans autre prépa- 

 ration; mais, pour le commerce, surtout aux environs de Buenos-Ayres, 

 après avoir enlevé la chair de dessus les os , on la coupe en morceaux , qu'on 

 fend ensuite, en la déroulant avec le couteau. Quand ils sont ainsi réduits en 

 longues tranches , larges de plusieurs décimètres , et de moins d'un doigt 

 d'épaisseur, on les saupoudre d'un peu de sel égrugé; on les met en presse 

 pendant une nuit; et, le lendemain, on les expose au soleil, sur des cordes, 

 comme du linge. Deux ou trois jours d'été suffisent pour sécher la viande, 

 qui peut, ainsi, se conserver fort long-temps, car elle ne craint plus la putré- 

 faction; l'humidité ou de petits insectes pouvant seuls, alors, la détériorer. 

 Cette manière de préparer la viande est très-avantageuse dans un pays oh 

 l'on fait de longs voyages sans trouver d'hôtelleries, et dans lequel les pauvres 

 gens, qui ne mangent que de la viande et qui ne tuent que rarement, n'ont 

 pas d'autre moyen d'assurer leur subsistance. C'est, sans doute, ce procédé 

 qu'employaient les anciens boucaniers. 



Pour faire sécher les peaux, on en perce le pourtour d'une suite de trous, 

 dans lesquels on introduit de petits piquets, qu'on fiche en terre, de manière 

 à tendre la peau , le poil en dessous , et à cinq ou six centimètres au-dessus 

 du sol. Trois ou quatre jours d'un soleil d'été suffisent pour la sécher com- 

 plètement; alors, on en coupe toutes les parties saillantes; on la ploie lon- 



i. 2 1 



