( 463 ) 



très-friands; ils la prodiguent dans tous leurs ragoûts, où Ton voit les mor- 1827 

 ceaux nager dans un bain de graisse, qu'ils avalent à pleines cuillers, sans Rint i 

 jamais s'en trouver incommodés; et, bien loin d'enlever celle qui surnage sur de tuni 

 le bouillon de leur marmite, ils y en ajoutent, lorsque la viande leur paraît 

 un peu maigre, ou lorsqu'ils veulent bien régaler leurs botes. Les parties les 

 plus grasses de l'animal sont celles qu'ils estiment le plus, et un roti leur 

 semble d'autant meilleur, que la graisse en laisse à peine apercevoir les parties 

 charnues. J'ai vu de pauvres gens, auxquels la graisse manquait, y substituer 

 du suif, sans aucune répugnance. La graisse qui se consomme, étant toujours 

 mêlée d'un peu de suif, et les vessies ou intestins qui la renferment se nettoyant 

 rarement avec soin , l'usage en est quelque temps désagréable aux étrangers , 

 peu faits à cette cuisine; mais il faut bien s'y habituer. 



C'est en cela que consiste la richesse des estancias de la province. Les 

 estancias y sont le genre de spéculation le plus facile et surtout le plus sûr. 

 Les pâturages couvrant le pays , les bestiaux y multiplient avec une facilité 

 extraordinaire, et donnent assez ordinairement la moitié en sus par année. 

 Ce genre d'entreprise demande si peu de capitaux, que c'est, pour ainsi dire, 

 le seul commerce de Corrientes. 



Les habitans se font peu de scrupule de voler les bestiaux de leurs voisins , 

 sans néanmoins, peut-être en raison du caractère pacifique de leurs mœurs, 

 pousser la rapine jusqu'au point ou elle est arrivée à Buenos-Àyres , où voler 

 les bestiaux, et les voler en plein jour, sous les yeux même des propriétaires, 

 est une gentillesse des gauchos. La plupart des ouvriers employés dans les 

 estancias du pays ne touchent pas de gages; ils reçoivent seulement le vête- 

 ment et la nourriture. Les étrangers seuls les paient , à raison de six piastres 

 ou trente francs par mois. Il est vrai que ces ouvriers travaillent peu hors le 

 temps de la hierra, n'ayant qu'à conduire les chevaux au parc, à parcourir 

 la campagne à cheval, et quelquefois à rallier les troupeaux. Leur principale 

 occupation est de jouer. On paie un peu plus le capatas , qui les conduit et 

 les surveille, soumis lui-même aux ordres du mayordomo ou majordome, 

 qui dirige en grand toutes les opérations de ce genre d'entreprise. Quelques 

 racines de manioc seraient du luxe pour ces ouvriers, qui ne mangent que 

 de la viande; aussi en consomment-ils une quantité extraordinaire. Le plus 

 souvent ils la mangent rôtie ou bouillie avec un peu de sel; mais ils pré- 

 fèrent toujours le roti (asado); et, presque tout le temps qu'ils n'emploient 

 pas à jouer, on les voit occupés à faire rôtir de la viande ou de gros intes- 

 tins, qu'ils aiment beaucoup, soit en les embrochant dans un morceau de 



