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1827 bois fiché verticalement en terre , soit en les étendant sur des charbons ; sauf, 

 Rincon quand ils sont cuits, à les gratter légèrement avec leur couteau, pour ôter le 

 e Luna. pi us g ros je ] a cendre qui s'y est attachée pendant la cuisson. Le pain, tou- 

 jours et partout fort rare, est remplacé, quelquefois, par du fromage, qui se 

 mange comme accessoire avec la viande. Ordinairement, même, on ne se donne 

 la peine d'en faire que dans les petites estancias; encore y est-il toujours aigre 

 et peu savoureux; mais les habitans corrigent ce défaut, en le faisant rôtir au 

 feu, ce qui le rend passable. Ils font peu de beurre; encore le font-ils quel- 

 quefois avec le fromage; et comme, ainsi que la graisse, on le vend dans des 

 vessies , il y contracte un goût assez désagréable. 



Dans les établissemens qui ne passent pas deux mille têtes de bétail, on 

 est dans l'usage de les ramener tous les soirs au parc, ou du moins de les 

 réunir en un seul groupe, près de l'habitation, et on les surveille à cheval, 

 jusqu'à ce qu'ils soient couchés. Comme les bêtes à cornes ne mangent pas la 

 nuit, on est sûr qu'elles ne se lèveront qu'au point du jour, pour regagner 

 les champs. On a remarqué que celles qui sont habituées à ce régime, engrais- 

 sent plus que celles qui vivent en toute liberté; et il n'est pas rare de les voir, 

 l'après-midi, se rapprocher d'elles-mêmes du lieu oii elles ont coutume de 

 passer la nuit. De ce que les ruminans ne mangent pas la nuit, il résulte aussi 

 qu'ils consomment beaucoup moins de pâturages que les solipèdes; aussi est-il 

 d'expérience, dans ces contrées, qu'il faut, toutes choses égales d'ailleurs, 

 beaucoup moins de terrain pour élever des vaches que pour élever des jumens. 

 Les vaches, de plus, sont moins délicates sur la nature des fourrages; ce qui 

 leur importe, surtout, c'est que l'eau se trouve en abondance à leur portée. 

 Les terrains arrosés ont, en conséquence, infiniment plus de valeur que les 

 autres; et c'est le premier point dont on s'occupe lorsqu'on établit une estancia. 

 Un autre objet important pour la prospérité du bétail est le sel, qui abonde 

 dans toute la province de Buenos -Ayres, mais qui manque dans celle de 

 Corrientes. Conséquemment, le peu d'endroits où se trouvent des salitrales 

 (terrains salés), y ont un bien grand avantage sur ceux qui en sont privés. 

 La viande y est beaucoup plus savoureuse, et les bestiaux y engraissent plus 

 facilement. Ce fait, capital pour l'agriculture, et qui m'est démontré, quant 

 aux parties cle l'Amérique que j'ai visitées et dans lesquelles le sol est tel 

 encore que la nature l'a formé, ne serait peut-être pas aussi facile à établir 

 en Europe, où tous les champs sont annuellement couverts de fumiers qui 

 renouvèlent leur énergie productive. Dans les provinces de Corrientes et 

 d'Entre-Iiios, où. généralement, le terrain n'est pas salé, on voit les bestiaux 



