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opérations, et maintiennent l'ordre parmi eux. Le salaire des ouvriers, dans cette 1&28 

 province, est, ordinairement, pour les estancias, de huit piastres (40 francs) par Na 

 mois, et leurs travaux, si l'on en excepte la hierra et la castration, se réduisent 

 à fort peu de chose; c'est une vie de fainéantise. Toutes leurs occupations se 

 bornent, en quelque sorte, à monter à cheval, à parcourir le terrain de leur 

 maître pour la surveillance, et à conduire les vaches et les chevaux au parc ; 

 aussi est-on presque sûr de les trouver, à quelque heure que ce soit, les cartes 

 à la main. Cependant, depuis quelques années, l'agriculture, auparavant abso- 

 lument inconnue dans les estancias, commence à s'y introduire , et finira par en 

 bannir l'oisiveté. En général, on voit, aujourd'hui, près de l'habitation princi- 

 pale de ces établissemens, un bois de pêchers, destiné à fournir le combustible 

 et des fruits, et un morceau de terrain plus ou moins grand, réservé pour la 

 culture des grains et de quelques légumes, ce qui contribue à améliorer la nour- 

 riture des travailleurs, qui, avant cette époque, se composait uniquement de 

 viande. Il serait difficile de se faire une idée de la quantité qu'en consomment 

 les habitans de la campagne. Dans les estancias, les broches sont au feu, toute 

 la journée, et l'on voit les braises couvertes de divers petits morceaux de 

 chair et d'intestins gras que les ouvriers font rôtir, sans les laver, et qu'ils 

 mangent ainsi avec le plus grand plaisir, charbonnés, souillés de cendres et 

 sans sel; en général, la propreté est inconnue dans leur cuisine et dans leur 

 manière de préparer leurs alimens. Les animaux sont dépecés par terre , sur 

 leur peau, de sorte que la viande est toujours couverte de sang, salie de boue, 

 de fiente; et c'est pour cela qu'on est dans l'usage de la laver avant de la faire 

 bouillir, mais rarement avant de la rôtir. Le laitage n'est pas plus soigné; aussi 

 le fromage est -il détestable; et le beurre, mal lavé et renfermé, comme la 

 graisse, dans des vessies, a, presque toujours, un mauvais goût. Tous ces incon- 

 véniens, communs, il y a quelques années, à la capitale et à ses environs, 

 commencent à s'y faire moins sentir, depuis que l'affluence des étrangers, la 

 civilisation et les progrès du luxe y font rechercher, avec avidité, tout ce qui 

 contribue aux agrémens de la vie. 



Toutes les autres provinces ont vu disparaître la majeure partie de leurs 

 bestiaux, par suite des désordres qu'ont amenés la révolution et l'anarchie; 

 celle de Buenos -Ayres a moins souffert, et, sauf les pertes que lui ont occa- 

 sionnées ses guerres avec Santa-Fe et les invasions des Indiens, ses richesses 

 pastorales sont restées à peu près intactes, et augmentent journellement; 

 aussi voit-on, dans ses campagnes, des établissemens considérables, auxquels 

 on n'en peut comparer aucun autre de ce genre. Une estancia qui ne renferme 

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