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l/OURS BRUN 



r alimentation. Les Alsaciens de ces époques reculées 

 n'avaient aucune raison pour se montrer plus difficiles. 

 Les Allemans de la Forêt-Noire poursuivaient l'ours 

 avec des limiers spéciaux {Ursaritu) afin de dévorer leur 

 chair (1). Au moyen-âge, la chair de Tours avait été 

 généralement bannie de la cuisine. Elle ne trouvait que 

 des amateurs d'exception. Les gens de la colonge de 

 Bergheim paraissent devoir être classés parmi les secta- 

 teurs décidés de la chair d'ours. Leur règlement de 1369 

 porte que la cour située au-dessous d'Eschery, dans le 

 val de Lièpvre, livrera à la cour colongère de Bergheim, 

 tous les dix-neuf ans, un ours d'un an, redevance qui 

 atteste la présence des ours dans les montagnes de 

 Sainte-Marie-aux-Mines en même temps que la gour- 

 mandise éclairée des vignerons de Bergheim (2). 



Les médecins juifs avaient surtout décrié la chair 

 de l'ours à cause de sa frigidité, de sa nature flegma- 

 tique et de sa lourdeur; elle exerçait, selon eux, une 

 action pernicieuse sur la rate et sur le foie. Barthélemi 

 Platina , qui écrivait au xv^ siècle un Traité sur les 

 moyens de conserver la santé et de diriger une bonne cui- 

 sine, prétendait aussi que son usage était nuisible et 

 conduisait à l'anoréxie. Malgré ces critiques médicales, 

 quelques esprits-forts persistèrent à manger de l'ours 

 en pâté. Quant à ses pattes, surtout celles de devant, 

 elles ont toujours échappé à la proscription. Elles consti- 

 tuaient un mets royal. On les salait et on les boucanait 

 vigoureusement. Les dilettanti de la vieille cuisine esti- 

 maient particulièrement la saveur douceâtre qui survi- 

 vait dans les pattes d'ours à ces préparations énergiques. 



(1) J. DE MuLLER, Gesch. der Schweiz. Eidgenossensch.^ 1, 158. 



(2) Glaneur du Haut-Rhin, du 16 Mai 1847. Feuilleton de 

 M. J. Diotrich. 



